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十天前,佛山海天、广州致美斋、开平味事达等40家广东省境内的调味品生产企业,通过传媒联名向消费者发出承诺书,称广东省的调味品生产行业将不断改进生产技术、改善生产场所的卫生条件,强化卫生质量管理,按国家卫生规范要求组织生产;严格执行原料采购制度,不使用非法企业生产的酸水解蛋白调味液;不添加味精废液、胱氨酸废液(毛发水)、非食品原料氨基酸液,或原料、成分不明的其它调味液;不生产假冒伪劣调味品,产品品质与包装标签内容相符合,产品符合或高于国家标准、行业标准的要求;接受卫生监督和社会监督,认真对待投诉。
广式酱油生产企业因何要联名作出上述承诺?
卫生部门发出紧急通知
一直以来,许多酱油厂均用料精细,制法科学,生产出卫生味美的质优酱油。前些日子发现一些不法分子为牟取暴利,竟利用动物“毛发水”、味精废液、工业盐酸等非食品原料非法制造酱油(添加毛发水可以使酱油重要的质量指标“氨基酸态氮”达标),严重违反《食品卫生法》。卫生部近日为此发出紧急通知,要求各地集中力量严厉查处非法制售假冒伪劣调味品。
广东是酱油等调味品生产大省。目前全省酱油生产企业500多家,占全国的1/6,2000年产量占全国的40%(200万吨),出口占50%(4.5万吨),开发生产能力领先于全国,历年卫生监督抽检合格率也高于全国平均水平。但部分企业由于生产技术条件和管理水平限制,卫生和营养质量指标不合格的状况依然存在。更为严重的是,个别企业为提高产量,以改良工艺为由,生产过程中加入了不合格的植物水解蛋白或采用严令禁止的味精废液等氨基酸为原料配制酱油。部分企业未按《调味品卫生管理办法》规定,获得主管部门许可就擅自用水解法生产酱油。这些酱油一旦流入市场,必然产生不良后果。为此,广东省卫生厅近日牵头组织全省各级卫生行政部门,集中力量对酱油等调味品的生产、加工、流通、储存、销售等环节进行一次全面的卫生监督检查,重点打击非法使用非食品原料。
在此紧要关头,广式酱油生产企业当然要公开表态。
酱油风波广东企业首当其冲
由于广东是国内酱油生产大省,其传统工艺又包含了加入植物水解蛋白。因此,卫生部紧急通知在广东当地影响之大可想而知。在此之前,广东酱油生产企业已因今年9月1日即将实行的新标准,受到一次强烈的冲击。
去年9月1日,国家出台了酿造酱油的国家标准和配制酱油的强制性行业标准,其中明确规定了酱油在出售时,标签上必须注明“出身”,即到底是酿造的还是配制的,要一目了然,以方便消费者根据各自口味选择。中国食品工业标准化委员会秘书长郝煜表示,无论配制酱油还是酿造酱油,两种产品区别的只是口味,不赞成做孰优孰劣的对比。但许多酱油生产企业却不这样看。
广东的一些主要生产企业陈述说,目前许多打着“老抽”、“生抽”大旗的广式酱油,已历经2000年生产积累,形成了独特风味,而新标准将会改变其风味,直接影响销路和出口。原因是,广式酱油是在酿造酱油中加入了草菇或海产品提取液的酱油。而按新标准,这类酱油很可能被归入配制酱油行列。
为何广式酱油对“配制”二字反应如此激烈?
酿造也好配制也行,关键是“氯丙醇”作怪。1999年10月,由于认定“氯丙醇”———一种可能引起致癌效应的物质含量超标,欧盟全面禁止了中国酱油进口,广东、福建是当然的重灾区。随后的检验证实,酿造酱油不存在氯丙醇问题,只有配制酱油由于加入了酸水解植物蛋白调味液,才可能含有氯丙醇。这下酿造酱油放心了,可“氯丙醇”却成了配制酱油的心腹大患。
对此,一位业内人士认为,虽然国家标准中已有氯丙醇含量的明确规定,食品专家也一再强调安全范围内的含量不会对消费者健康产生影响,大多数企业也能够将其控制在安全范围,但对企业来说到底含不含氯丙醇实在是个忌讳的话题。“致癌物”这样敏感的字眼,毕竟不那么简单,就同说起进口奶粉就使人联想起二恶英一样,它不但影响出口,还完全有可能给某些酱油企业带来灭顶之灾。
本地专家如是说
“广式酱油”为什么被人认为是“配制酱油”?配制酱油是否就一定含致癌物?华南理工大学食品与生物工程学院副教授,广东省食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华如是解答:
广式酱油的生产,源于我国传统清酱的生产。由于传统制酱法生产周期长,日晒夜露。我国北方大多冬天较长,天气也较为寒冷,制酱需时约一年以上,故现在北方大多采用固态低盐保温法,生产周期在一个月以内。少数地方仍用无盐固态保温法,生产周期在10天左右,原料采用大豆粕或大豆饼。惟有广东、广西等南方地区,气候温暖,阳光充沛,具有天然晒露法生产酱油的得天独厚条件。该法采用的原料为大豆和面粉,采用现代工艺和设备,发酵周期一般为3—6个月。周期长,可使蛋白质充分水解,糖分充分生成,并有足够时间生成各种复杂的香气成分和滋味物质,生产出来的酱油自然就酱香突出,味道鲜美,滋味醇厚,而且颜色较淡。
而“配制酱油”,张教授说:“它是以植物蛋白为原料,如花生饼、豆饼或豆粕经食用盐酸水解,蛋白质水解生成氨基酸,再经中和、脱色、过滤后,可得到一种氨基酸含量很高、鲜味很强的氨基酸液,然后按行业标准规定,配入占全氮50%以上的酿造酱油,就可成为一种鲜味较强的配制酱油。该产品的特点是鲜味较强,价钱较便宜。实事求是地说,过去广东地区有些生产酱油的小厂由于工艺掌握得不好,其产品里就出现了三氯丙醇,但这并不是说凡是配制酱油就有问题。调味液也有好差之分,好的可完全剔除三氯丙醇。”
张教授最后强调:“现在相关的法规是出台了,今年9月1日开始实施,但鉴别一种酱油到底是天然酿制的,还是以盐酸水解植物蛋白调味液配制的,在技术上还有相当的难度。到底用什么标准来鉴别,现在还没有一个结论。”
由此可知,在既要遵守国家规定,“酿制”“配制”身份又不明的时候,广式酱油生产厂家最有效的努力,就是自己站出来表白:信守承诺,质量第一。