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时至隆冬,遍布成都的火锅店、串串香以及铁板烧等又迎来了销售旺季。然而,一位读者的投诉给大家敲响了警钟。据读者刘小姐投诉,前晚她与朋友到华兴街一串串香店吃消夜时,注意到不断有小工将客人吃剩下的火锅底料端到厨房内。刘称,自己前往洗手间时被眼前的一幕惊呆了——两个小工正手拿瓢在废火锅汤料里捞辣椒、花椒。“这些食客刚吃过的佐料居然还捞起来再用!太不卫生了。”她赶紧打通“投诉热线”电话,希望有关部门能对不法商贩的行为予以查处,并借助媒体提醒更多的市民注意食品卫生。废弃佐料缘何再用?笔者特地进行了一番探访。
佐料用后废而不弃
笔者来到火锅店、餐馆聚集的玉林小区。其时正是上午10时许,各餐馆备菜、起料等诸多准备工作正紧张地进行着。步入一家颇有名气的串串香火锅店,大灶台边一位厨师正在炒着什么。只见他将一桶内凝冻结成块的、红褐色的东西倒入大锅中,然后放进几瓢红黑色的油,一阵翻炒。一时间,浓黑、呛人的油烟弥漫开来。那些红褐色的块状物是什么?厨师称:“回收的佐料和混合油,都是做火锅的‘好东西’。”走访中笔者发现,“废而不弃,回收再用”佐料的办法在一些中小餐馆内可谓非常流行。
回收再用公开秘密
做了6年火锅店生意的周老板算得上业内的行家,说起“废佐料回收再利用”,周老板表示“这早已是公开的秘密。”据周介绍,近年来成都餐饮业愈演愈烈的价格战令餐馆老板们无不挖空心思寻求降低成本的方法。做出来的菜要好吃就必须用好的佐料,但用好佐料肯定加大成本。老板们就在用后就要丢弃的花椒、辣椒和红油上大做“文章”。周老板称,餐馆内一般都会准备几个大塑料桶,将食客烫完的火锅汤料倒入大桶,小工将花椒、辣椒、姜块捞出后,将汤料加热,当温度达到一定程度,汤料里的油就会上浮,这时用瓢舀出再用。“旧佐料加新佐料,翻炒、熬汤,便成了第二天香气扑鼻的‘新汤料’了。”周为我们算了笔细账,几元钱500克的花椒、辣椒以及各种香料如果能重复用3次,其成本无形就降低了许多;而原价几元钱500克的食用油反复使用,实际价格500克仅1元左右,“这样即便是底锅免费,餐馆老板们也照样有利可图”。
回收佐料危害极大
笔者就此事采访了有关医学专家。专家指出,“回收佐料”的危害性很大,据科学试验测定,由于“回收油”的酸败,其有害成分远远超出国家规定的食用油卫生指标。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用,油脂的高度氧化产生黄曲霉素毒素,长期摄入酸败变质的油脂,对身体健康有损害。同时,餐馆对回收佐料的处理仅是简单的煎炒,回收佐料极易成为传染病源。专家特别提醒消费者,就餐时应选择卫生条件好、信誉好的餐馆。