两年前，几家媒体联合搞了个“京城谁有名”社会调查，结果，“全聚德烤鸭”名列最前。

　　在不久前举办的“国有企业改革与发展暨技术创新成果展览会”上，全聚德作为全国餐饮业惟一一家参展代表，展示了一个现代餐饮企业的风貌。

全聚德这块招牌，已有137年历史。运用现代企业制度重塑老字号，使其发生了翻天覆地的变化。从1993年成立集团至今，全聚德的营业收入、利润、利税分别增长了294．7％、293．1％和282．3％，平均年环比增长超过20％。如今的全聚德，已不再是以往单店经营，小作坊、小生产的状况，成为拥有近60家成员企业的国内最大的餐饮集团之一，跻身中国连锁企业百强和中国餐饮连锁企业十强的前列。

　　姜俊贤，正是全聚德骄人业绩的大功臣。

　　百年老店改制

　　1983年，年仅33岁的姜俊贤即担任北京市饮食服务总公司副总经理。

　　1993年5月，姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理。

　　那时，全聚德作为中华老字号，以其130年悠久历史形成的以烤鸭为代表的系列美食享誉海内外。但是，由于历史原因形成的一家一店、分散经营、各自为战的体制，前店后场、以师带徒式生产方式以及自成体系、小而全的经营观念，严重束缚了全聚德事业的发展。老字号要想适应市场经济要求发展壮大，必须“攥紧拳头”，变革旧体制，走集约化经营的道路。

　　1993年，在北京市委市政府直接领导下，以北京全聚德烤鸭店（和平门）、前门全聚德烤鸭店和王府井全聚德烤鸭店为基础的中国北京全聚德烤鸭集团公司宣告成立。同时，集联营企业为一体，组成大型企业集团———中国北京全聚德集团。从此，全聚德结束了分散经营的历史。

　　姜俊贤说，组建企业集团的实质是实现资本的联合，形成规模经营。集团公司作为企业法人财产权拥有者的法律地位被确认。1995年时，北京市政府又正式授予全聚德集团公司国有资产经营权，在顺利完成国有独资公司转制后，于1998年正式更名为“中国北京全聚德集团有限责任公司”，集团公司作为国有资产所有权代表者的身份也被确认，同时担负起国有资产的保值增值责任。集团总部再将经过核定的企业占用的国有资产，以委托经营的方式交给各核心企业负责经营管理，企业的分配与各自的经济效益挂钩。

　　为了最大限度地盘活原有的国有资产，吸纳更多的社会资本，在全聚德组建集团后不久，姜俊贤便着手推进企业的股份制改造。1994年6月，集团公司以北京全聚德烤鸭店和前门全聚德烤鸭店的经营性资产投资，联合其他5家发起人，向社会20余家法人企业募股，成立了“北京全聚德股份有限公司”。集团公司作为母公司持有股份公司57％的股权。股份公司于1998年再次进行增资配股。两次增资共募集货币资金4000多万元，使企业可支配存量资产迅速扩大。集团公司成立后还立即着手解决了全聚德商标的产权归属问题，在国家工商局正式注册了包括全聚德商品商标、服务商标和有关保护性商标在内的11个商标图案，涵盖范围达25类124项，并委托中国贸促会在世界35个国家和地区对全聚德商标进行国际注册。在评估中，全聚德商标以1994年1月1日为社会公允日的无形资产价值量为2．6946亿元人民币，而到了1998年12月，经再次评估的全聚德品牌无形资产价值已上升为7．0858亿元人民币。

　　无形资产价值量是瞬时存量。姜俊贤借鉴了国际发展连锁的经验，把有形资产投入和无形资产使用分开，也就是说，有形资产的投入获得股权，并以其股权分享利润，承担风险；无形资产的投入，一律采取授权经营、有偿使用的办法。通过签订商标使用合同，明确商标所有者与使用者双方的权力和义务。集团公司同所有成员企业签订了《特许经营合同》、《商标使用合同》，与集团公司全体员工签订了《保护企业商誉和商业秘密协议书》，有效地保护全聚德的商誉，并且防止国家所有的无形资产的流失。

　　产权清晰是建立现代企业制度的基础，但尚不能自发地形成权责明确，必须要建立起完善的约束激励机制。姜俊贤领导全聚德集团突破旧的条条框框，在企业的管理体制、用人制度、分配制度、保险制度等各个方面大胆改革。建立健全法人治理结构，初步形成较为有效的运营机制，股东大会、董事会、监事会和经理层相互制衡，相互监督，相互支持，各司其职，责权明确，保证公司决策的科学性，强化经理人员的效益观念和投资回报意识。在改革劳动分配制度的同时，建立企业内部补充保险制度，较好地解除了员工的后顾之忧，提高了企业的凝聚力。

　　挖掘品牌效益

　　如果说全聚德是一块金字招牌，那么，全聚德集团成立之始，就把挖掘其品牌价值、并赋予更多内涵，当作发展工作的重中之重。

　　全聚德品牌的主要物质载体是全聚德烤鸭正餐。姜俊贤认为，经营精品正餐的全聚德烤鸭店，积淀了深厚的文化底蕴，这是国内餐饮业多数品牌以及“洋快餐”无法比拟的。它具有中国特色、京味儿特色，其烹制技艺与色、香、味、形，其经营、管理、服务、生产的理念、理论、方法、技能、工艺，独具特色，不可替代。而且既能满足高消费、高品味的需求，又有大众菜肴和食品，受到上至国家首脑、社会名流、下至平民百姓的一致推崇。因此，坚持发展烤鸭正餐，才能发挥出优势，在北京、全国乃至国际餐饮市场上获得认知度。

　　姜俊贤还认识到，只靠单一的全聚德烤鸭正餐，对于一个追求世界级名牌的企业来讲，其事业领域不免显得过于窄小，还需要谋求品牌的延伸，拓展品牌的发展领域。

　　1998年，全聚德集团采用品牌联姻的形式，与具有300多年历史的德国费迪南德·碧洛德葡萄酒有限公司合作，在中国市场推出“全聚德·碧洛德”红、白葡萄酒。国内外两家老字号企业的跨国联姻，产生了复合的放大效应。2000年，全聚德集团又与北京邮政速递局合作，推出了“185速递全聚德烤鸭”业务，京城百姓可以由此充分享受到著名品牌的品质与服务的魅力。近几年，全聚德配送中心依据市场需求，研制开发出20多个品种的全聚德系列包装食品。去年，还研发出包括高钙骨泥肠、鸭肝肠等集美味与营养于一身的新产品。系列包装食品上市后，得到消费者欢迎。今年，全聚德集团又加大了科技投入。

　　还是在1988年时，姜俊贤有机会到美国学习考察两个月。在那些日子里，他对美国的旅馆、饭店、餐饮业的特许经营、连锁店发生了浓厚兴趣。回国后，他就写出报告，希望北京市饮食服务总公司能推行连锁经营。自从1993年到全聚德集团主持工作，姜俊贤也有了实施连锁经营的舞台。

　　全聚德的连锁，是典型的品牌连锁。作为无形资产使用者的各成员企业（全资、控股、参股和特许企业），一律向商标所有者———中国北京全聚德集团有限责任公司缴纳特许经营权使用费。为了将全聚德科学、规范的管理和高质量、统一的菜品及服务推广到国内外市场，全聚德集团建立了一套符合现代科学管理要求、反映企业经营特点、激励自我发展的企业形象识别系统（CIS），由理念识别系统（M I）、行为识别系统（BI）和视觉识别系统（VI）三个子系统组成。1998年时，形成了较完备的《全聚德形象识别手册》。确立了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精神，把生产加工、服务和管理上的统一规范推广到各连锁企业，利用形象识别系统作为全聚德商业品牌的传播载体，鲜明地将全聚德的企业理念转化为静态的、具体化的视觉形象，在全国各连锁企业中积极推行，统一招牌、灯箱、工服、餐具等，提升了消费者对全聚德品牌形象的认知度。

　　连锁的关键环节是建立强有力的配送系统。集团成立后，姜俊贤下大力量建立了全聚德食品厂（中心加工厨房），已建成日处理8000只鸭坯的加工生产线，还从美国引进日产20000张荷叶饼的生产线，并开始对北京地区和部分外埠企业实行鸭坯、荷叶饼和甜面酱的统一配送。作为全聚德集团连锁管理中的一个重要环节，配送中心按国际标准规范企业管理，于2000年正式获得了ISO9001质量体系认证。国际质量体系的规范，不仅为配送带来先进的质量意识，也利用先进的质量控制技术，极大地发挥了企业的潜能，使产品合格率和顾客满意度不断提高。

　　在推进特许连锁过程中，姜俊贤有意把品牌经营的战略布局与其市场定位紧密相连，本着“不重数量重质量”的原则，着重发展经济发达地区。市场布局以各省会、大中城市、沿海地带为主，开发A级、B级店，并选择具有较强经济实力、良好信誉和文化素质的合作伙伴。在摸索中建立起从立项、签约，到培训、配送、开业、督导等一整套特许经营管理体系和程序。

　　目前，全聚德集团在国内已有近60家成员企业，分布在26个省市自治区，初步形成了合理布局、协调发展的态势。最近几年，依据精品战略的要求，先后在上海、广州、乌鲁木齐、香港等重点城市发展规模大和档次较高的特许企业。同时，还积极稳妥地开拓国际市场，现已在美国、德国、缅甸等国家和香港地区开办连锁店，与法国、新加坡等国也已签了合作协议。

　　推进工业化生产

　　作为一门精雕细刻的传统餐饮技术，全聚德的挂炉烤鸭虽为中餐特色，但在现代市场经济的条件下，其工序繁多、技艺性强、燃料稀缺、手工操作等传统技术要素和制作条件，已日益成为阻碍其实现大生产的瓶颈。

　　为此，姜俊贤决定大力推进科技进步，实施一系列改革和创新。这是以大工业生产的方式为目标的真正变革。

　　首先是用工业化生产来解决鸭坯加工工序。1996年，投资建立了食品厂，在确保质量的前提下，对鸭坯实行工业化生产。鸭坯加工车间按国家食品工业卫生标准设计，鸭坯的开生实现了鸭坯与内脏逆向分流工艺，防止了鸭坯与内脏的交叉污染。4条流水线可实现日加工鸭坯近万只。悬挂输送链和鸭坯烫坯打色设备，使烫坯打色工序实现了机械化生产，确保了鸭坯质量。加工车间还配备了专门的晾坯间、化验室、卫生消毒设施及冷库，模拟自然环境，调控温度、湿度和风速，使鸭坯不仅达到全聚德统一质量标准，还达到了出口卫生标准的要求。值得一提的是，利用现代科技手段，用工业化流水作业的形式，把烤鸭的前期制作分解到一个个不同的工艺环节上，封闭在专控环境中，也有利于全聚德烤鸭这一国产名牌的技术专有和技术保密，保证了名牌的独特性。

　　其次，为了克服不同季节、不同温度对晾制鸭坯质量的影响，集团制订了晾坯间环境技术标准，各企业依照这个标准建造了专用鸭坯晾制车间，利用空调、除湿机等手段创造标准温度、湿度的晾坯环境，使鸭坯晾制在任何气候下都能始终如一，有效保证了烤鸭质量。

　　再有，更新和改进烤鸭炉。传统鸭炉受建筑材料和技术条件影响，形状各异，规格尺寸不一，使用效果相差很大，无形中增大了操作难度，也很难制定、实行一套标准化的烤鸭制作工艺来控制和保证烤鸭的质量。科技开发人员结合传统式鸭炉的使用情况和使用原理，通过攻关研究，调整了鸭炉的内部结构，用现代科技和新材料，根据炉内热循环和聚热效应，科学地定型鸭炉内部结构和尺寸，先后研制出三代鸭炉：标准化砖炉、内胆式鸭炉和分体快装式鸭炉，并获得国家专利。烤鸭炉的改进，为烤鸭制作的标准化以及连锁经营奠定了基础。2000年，全聚德集团又引进国外先进技术，研制出新型环保电烤炉。经过几十次试验，这种烤炉达到了自动程序控制完成烤鸭全过程，而且烤鸭质量完全符合全聚德质量标准。目前，在香港、福州的店里已首先使用。此举为全聚德实现烤鸭标准化、自动化生产，并保证产品质量，作出了新尝试。

　　还有，为了保证全聚德集团各企业的菜品质量和风味统一，达到实质性的连锁，探索中餐标准化和规模化的实现形式。为此，姜俊贤组织了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，现已完成了以“火燎鸭心”为代表的含冷菜、热菜、面点在内的22个传统特色菜和7种全聚德调味品的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、口味一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，无疑是一件极为复杂的工作，但也是市场化、标准化的前提。姜俊贤带领企业迎难而上，坚持解决中餐标准化问题，这在中餐发展史上，多少有些“第一个吃螃蟹”的首创意义。量化定标工作为研制生产全聚德特色菜品、专用调料和专用汁料提供了前提条件，为规范地发展全聚德品牌奠定了技术基础，创造了市场先机。

　　1999年，经国家工商局商标局认定，“全聚德”荣获“中国驰名商标”称号，成为我国第一例服务类“中国驰名商标”。股份公司所属的和平门、前门、王府井三大店也先后获得“国家特级酒家”的称号，前门店和全聚德配送中心还通过了ISO9000国际质量体系认证。

　　目前，北京全聚德烤鸭股份有限公司正在积极准备上市。不久之后，全聚德将驶上加速发展的快车道。姜俊贤说：“北京申奥成功，给我们也带来很好的商机。北京现在有全聚德直营店8家，特许加盟店7家，计划在中关村和亚运村，再开两家规模大、档次高的店。”全聚德自建店至今整整137周年，姜俊贤高兴地说：“全聚德，创建于19世纪，发展于20世纪，通过上市，会腾飞于21世纪！”

　　姜俊贤

1950年7月出生，毕业于中国人民大学，经济学硕士，高级经济师

1983年任北京市饮食服务总公司副总经理

1993年5月，组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理

1996年任中国北京全聚德烤鸭集团公司董事长、总经理

1998年任改制后的中国北京全聚德集团有限责任公司董事长、总经理

社会任职有：中国烹饪协会副会长、中国连锁经营协会副会长、北京烹饪协会副会长、北京旅游协会餐饮分会会长