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中秋将至,时下悄然兴起自制月饼,既经济实惠,又独具特色,还能使人体验到自己动手的乐趣。记者采访了知名美食博客博主、烘培达人莉莎,请她为市民介绍几种月饼的制作方法。
广式伍仁月饼
以12个重约50克的月饼为参考。
饼皮配料:中筋面粉120克,月饼专用糖浆80克,枧水1.5克(食用碱面和水按1:3的比例混合调制),色拉油30克,干粉(可用高筋面粉,也可用糯米粉炒熟过筛后用)。
配料:果仁180克(核桃、花生、黑芝麻、杏仁、瓜子),细砂糖40克,麦芽糖40克,熟糯米粉50克,熟面粉50克,色拉油30克,凉开水。
做法:1.首先把糖浆、枧水混合搅匀,加入色拉油搅拌至乳化,再筛入中筋面粉揉成面团,盖上保鲜膜放进冰箱冷藏松弛1-2小时;2.果仁分别烤香,装保鲜袋用擀面杖压碎,糯米粉和面粉用微波炉烤熟或炒熟后过筛,将所有材料混合,水最后视情况慢慢加,能成团即可,馅料分量用保鲜膜辅助按压成小团备用;3.取出面团分割成12个,逐个擀开,包入已揉成团的30克内馅,外皮要紧贴内馅慢慢往上推包,直至封口;4.将包好馅的面团抹上少许干粉,模具也撒点干粉,按压成型;5.烤箱预热到200℃,进烤箱前将月饼喷上一层清水,先烤7分钟使月饼定型;6.取出晾凉后,刷两次蛋液,将烤箱调温至170℃,再烤20分钟左右,上色即可。刚烘烤好的月饼,室温放上一两天等回油后再吃,口感最佳。
白豆沙冰皮月饼
冰皮配料:糯米粉50克,小麦淀粉25克,大米粉35克,砂糖20克,炼乳30克,色拉油30克,牛奶160克,手粉少许(用微波炉将生糯米粉转2分钟至熟糯米粉,过筛)。
配料:白芸豆400克,糖约100克,油约100克。
做法:1.白芸豆浸泡一晚,去皮,放入高压锅加水压酥,倒出放入平底锅,加油加糖中火炒干,炒的同时用大勺子把豆子压成泥,凉后放冰箱冷藏待用;2.将糯米粉、小麦淀粉、大米粉、砂糖、炼乳、色拉油、牛奶混合,用打蛋器搅匀成稀糊状,放置15分钟,然后隔水蒸15分钟左右,其间搅拌两次,干湿度适中就可关火;3.蒸好稍晾凉后戴上一次性手套揉成团,然后均分成12个面团;4.将面团压扁,包入已揉成团的白豆沙馅料;5.全部包入馅后,在每个面团上抹一层手粉,用月饼模压成型即可。冰皮月饼不用烤箱烘烤,食用前放入冰箱冷藏一会儿,味道更佳。
南瓜月饼
1.南瓜去皮切小块,隔水蒸热,也可用微波炉打热,按压过筛成南瓜泥,重量100克;2.将南瓜泥与80克糯米粉、35克大米粉、20克小麦淀粉、20克色拉油、20克炼乳、20克细砂糖混合均匀,用手揉成团,盖上保鲜膜醒30分钟;3.将醒好的面团分成10份,包入事先揉成团的豆沙馅料;4.逐个抹上一层干粉,模具也撒些干粉,放进模具按压成型;5、蒸锅垫上防油纸,放进月饼,隔水蒸15分钟即可。