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尽管台湾面临不景气,但是以卖小笼包闻名海外的“鼎泰丰”,却仍是生意鼎沸,客人往来络绎不绝,这家被评为世界10大著名餐厅之一的小吃店,已成为台北观光美食的地标。
鼎泰丰名气虽然大,但餐馆的面积非常狭小,店主杨老板下了个不设预先订座服务的规矩,所有顾客都要在店外轮候入座,因此店外常常排满等位的顾客,每天都座无虚席。不管是台北政界名商之流,或是企业大老板们,上门消费,都必须排队,一点折扣都不打。
这间食肆已开业了28多年,最初以做街坊生意为主,后来口碑愈来愈好不少人都慕名前往帮衬, 终成为台湾的著名食店。
店内供应的食物,都是民间小吃,如小笼包,豆沙包,排骨面和饺子等,其招牌名菜 则是每笼售价为170元新台币的小笼包及每盅同样是170元新台币的原盅土鸡汤。据老饕的说法,这里的小笼包皮薄馅多,土鸡汤则味浓料多,吃起来口感非常好。
这一小吃店的最大特色,是餐厅内的空间格局与动线安排与众不同,所有的师傅学徒,全都穿戴着整齐干净的白衣帽在狭小的一楼店面穿梭忙碌,竹蒸笼在开合间倾泄出挟着香气的茫茫烟雾,每位客人还必须越过那重重蒸笼包围下的窄隘甬道,才上得了二楼,好像是要大家在动口之前,体会一下小笼包出笼前沸腾水气所带来的热气。
如果说宏?、台积电等高科技产业是台湾自创品牌的佼佼者,那么成立至今已28年、以传统劳力密集的手工业为核心的鼎泰丰,相形之下也毫不逊色。
鼎泰丰的成功可谓不折不扣的台湾奇迹。一群没有学历,多数高中、国中乃至于国小毕业的底层工作人员,才是将“鼎泰丰”这块金字招牌擦得闪闪发亮的幕后功臣。
已是老顾客的台湾前行政院长郝柏村认为,一介山西汉子的杨老板,竟将点心发扬光大,归功于他的智慧和毅力,同时预期鼎泰丰能够成为“中国的麦当劳”。
现年73岁的鼎泰丰创办人杨秉彝,祖籍山西,既不是来自以江南点心闻名的上海,自己更不会做小笼包,他是于21岁那年避战远渡来台,并当起卖油郎,28岁时遇到客家籍的妻子赖盆妹,恋爱结婚。
1970年代鼎泰丰放弃卖油,改卖小笼包、面点及包子等,在两夫妻及师傅的苦心经营下,慢慢攻下鼎泰丰今日的江山。
鼎泰丰是一家具有深厚“裙带关系”的家庭企业,店内职员多具夫妻、姊姊、姑嫂、叔侄等关系。
以小学毕业的阿发(张发荣)师傅为例,娶了个大学毕业的“鼎泰丰”掌门人杨素贞小姐为妻;老师傅阿标(罗纶标),15岁就入鼎泰丰,由小学徒做起,直到今天成为小老板杨纪华之外,唯一执掌鼎泰丰配方的要人。
创业始初艰难
虽然曾被美国《纽约时报》评选为“世界10大餐厅”中唯一的中国餐厅,但杨纪华并不满足于此,积极扩充海外市场。鼎泰丰至今在日本已开设了5家分店,同时也将进军以美食著称的上海及香港。
杨纪华表示,“鼎泰丰”是在1996年进军日本,由于鼎泰丰的出现,不仅在日本迅速掀起一股小笼包热,并造就了一群“哈小笼包族”。
身为鼎泰丰总管的阿标回忆说,他刚到鼎泰丰也是从小弟做起,在厨房打杂干活,煮面、熬鸡汤、炒饭,一切从头开始学,都是老板娘一手调教,边做边研究,做满3年去当兵,退伍回来又开始学做小笼包、饺子。
他说,鼎泰丰刚开始生意不好,平均一天卖800块台币,最多1000块台币,连付冷气的钱都不够,很多人劝杨老板收手,但杨老板夫妇态度倒是很坚定,认为“房子是自己的,不用付房租”。结果是,本来只有一楼的6、7张桌子,后来扩展到2楼、3楼,生意慢慢的做起来了。
阿标说,鼎泰丰一天做小笼包用五公斤面粉,以前没有绞面器,都是靠双手去搓、去揉,刚刚烫好的面,温度高的吓人,也是用手去揉,面团的软硬度自己要去拿捏。
一个小笼包用的面粉团大约是5公克重,饺子7公克重,烧卖12公克重,熟练的人凭“手感”就能捏出大小均匀的面团,不熟练者还是得用秤去量。他规定大伙面团一定要维持品管,捏10个总要拿2、3个去抽检,秤秤重量,不合格就淘汰。
为什么鼎泰丰的小笼包比别人好?阿标强调,因为品管很严格,东西很新鲜,“你可以随时去抽查,我们每天用的都是新鲜温体猪肉,有时候肉买回来还是温的。”
鼎泰丰的小笼包,大小适中,正好一口一个。每个包子的面团净重在4.8克至5.2克之间,再加入肉馅,重量则在21克左右;包子皮的厚度约在0.1至0.2公分,最主要是面要发得恰到好处,揉面揉得弹性适中,这就是技术问题,万一客人用筷子夹起来吃,小笼包不慎破掉,这就算是失败的作品,皮再薄也没有用。
由于鼎泰丰小笼包的特殊,除了《纽约时报》多次为文推荐外,《时代杂志》也曾将鼎泰丰选为“世界前十大餐厅”,好莱坞等外国影人到台北时,也把它列为必访的一站。(晋编)