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上月底,素春斋、高义泰、杭州酒家、老正兴等一批杭州老字号名店在国有商业网点的拍卖槌声中易主改行,使得老字号问题在杭州重新浮出水面,其境遇再度引起人们的深切关注,并由此而引发了人们对老字号问题新的争议。
杭州是历史文化名城,千百年来的朝代更换,给杭州留下了众多的老字号名店。然而时至今日,许多曾经辉煌灿烂、饱含历史文化底蕴的老字号在现代都市文明的冲击下,或悄声退出历史舞台,或陷入“风雨飘摇”中。
有关部门的调查显示,在杭州城鼎盛期的69家老字号中,至今有20家关闭停业,20家经营困难,有一定规模、效益又好的只剩下楼外楼、毛源昌、知味斋、胡庆余堂等廖廖几家。
“老字号衰落的根源其实就在它的‘老’。”杭州某高校一位教授评价,“老字号常常有其依附的时代背景,时代变了,人们的兴趣爱好也随之而变,就如现在的年轻人更钟情麦当劳而不是老字号一样。老字号经营受到市场竞争的冲击,符合‘生老病死’的自然规律。”
当地主管部门把老字号的衰落归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”:缺乏自主权,未能根据市场变化及时调整经营策略;企业缺乏生机和活力;经营机制不灵活,竞争意识不强,跟不上消费潮流的变化;负担重、支出大,企业积累、发展能力弱。
感情代替不了市场法则,适者生存的竞争规律不会对老字号网开一面。如果单从这一角度考虑,老字号的离去确不足惜。然而有关人士认为,问题并非如此简单,老字号是“存”是“留”,关键在于它本身所包含的文化价值和商业价值,不能仅仅因为它的经济效益不好,就简单地将它一拍了之。
有着78年历史的素春斋是杭州市区惟一的一家素菜馆,原经理王金虎告诉记者,直至拍卖前,素春斋仍是延安路上每天场面最热闹的餐饮店之一,每天客流量基本稳定在两三千人左右,但因为顾客多是中老年人,人均消费才5元左右,这才造成了生意好、活儿忙,但效益不高的局面。他认为,从另一个角度来看,不少人特别是年纪比较大的人,还是很认同老字号的。这不仅因为老字号是信誉和质量的保证,也因为老字号是文化和传统的一种象征。刚关门的那几天,有位老太太转辗打听到他的临时办公地点,走了很远的路找到了他,点名要买素春斋的菜包子,她说:“我就信老字号的东西。”
实际上,王金虎说的是老字号的社会价值问题。据了解,素春斋每年要接待上千慕名前来的海外游客,而“每年香市到素春斋来吃顿斋饭,更是一些外地香客几十年的习惯”。
“其实,很多海内外游客来杭,并不仅仅都是冲着西湖而来,包括老字号在内的历史人文遗迹,同样是吸引他们前来的重要原因。”一位旅游业内人士告诉记者。据说,曾经有位海外华人,在上飞机之前还特地赶到老字号奎元馆,想再尝一尝虾爆鳝面,结果因为时间不够,只喝了几口汤便匆匆离去。
也正因为如此,对于老字号的拍卖改行,旅游部门的同志首先保留了自己的看法。他们指出,要充分认识到老字号的价值所在,高度重视老字号在创文化名城中的重要作用,要看到老字号因其丰厚的文化内涵为城市带来的整体积极效应。他们介绍,从旅游文化的角度看,游客无非是两类:一是寻求文化差异,如跨海越洋前来饱览异国他乡民俗风情的欧美游客;二是寻求文化认同,如回故土寻根的港澳台同胞、海外侨胞。
显然,在这一层面上,老字号作为一种积淀深厚的文化,有着其独特的优势,是一种具有独特魅力的旅游文化资源。
浙江大学一位教授也认为,历史文化名城必须首先立足于保护现有的历史文化资源,否则就成了无源之水、空中楼阁。
曾对杭州老字号进行过专门研究的一位老专家介绍:“作为杭州历史文化的重要遗产,老字号是社会经济发展的重要无形资产,也是杭州2000多年来‘钱塘自古繁华’的直接见证。它们一旦消失就很难再生,即使按原样修葺重建,也失去了原有的历史价值,因此必须加以妥善保护,大力扶持。”
老字号的存留几乎成为每个历史悠久的城市在现代化进程中都无法回避的问题。事实上,老字号衰退的根源在于它的“老”,但它赖以生存和发展的基础也在于它的“老”,一个“老”字决定了它的“生”与“死”。如何既利用好“老”字,做好老字号品牌文章,又走出“老”字束缚,结合现代文明和现代人的需求,不断更新创造,已成为一个迫在眉睫的课题。 (董碧水)