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天天渔港董事长黄楚清春节前就筹划大换菜谱了,只是新春佳节印刷业打烊,他的4家门店共计几百本新菜谱,到昨天正式上桌。此前,有顾客翻着旧菜谱就提意见:“都这时候了,怎么还尽是鲍鱼海参的?”服务员一遍遍解释,黄楚清心急火燎的同时,也觉得过去的确太过分:“菜谱翻过三分之二,难见低于百元的菜品。”
当下,节俭风劲力不减,沪上中高端餐饮业正急放身段。作为上海餐饮行业协会副会长单位的天天渔港,日前已将中高档菜砍去70%,总计200个菜品中,供商务宴请“以示档次”用的苏眉、辽参等菜品仅保留了不足30个。而今“痛改前非”,董事长黄楚清的“慢生活”亦被打破。昔日,他每日中午前后才去各门店逛逛,而今起早贪黑,忙着策划各类促销活动,“哪还有闲功夫睡安稳觉?”他告诉记者,春节前,天天渔港一反规律,每日遭2-3桌的年夜饭退订,辛耕路上徐汇店,700平方米的大堂生意虽未大受影响,但20个包房却冷清不少,人均消费降去一半,营业额下降至少20%。在员工工资、房租均丝毫未跌的情况下,如此状况令餐饮企业忧从中来。
南京东路上一家粤菜馆老板叶总也是叫苦不迭。自前年起,他着手在沪上某绿地旁投资一高级会所,而今只能急刹车。但会所雏形已成,能否改作它用,急煞了。他坦言,近年来,受社会浮夸风影响,餐饮业是造势、跟风、得益者,眼下则要回归正常。这些年,他周围朋友手中稍有闲钱即疯狂投资饭店和会所,规模一个大过一个,从起初500万元开一家饭店,此后演变为同样面积、地段,上千万是小菜,投资上亿元的都有。消费者同样热昏头脑,在叶总饭店,万元以上一桌菜,不少买单者仍嫌档次不够,应顾客要求,不少饭店无奈跟风推出高档菜肴,且不惜重金争夺擅长烹饪鱼翅、燕窝、海参等菜肴之大厨,他们的薪水往往高出一般厨子三成以上。
而今,高端饭店纷纷走平民路线,当年高薪聘请的高端大厨为防坐冷板凳,开始积极研习大众菜谱,但毕竟生疏,厨艺转型岂非一日之功。另一方面,昔日“阳春白雪”的餐厅若清一色卖起生煎面条,又似有违一贯的品牌形象。担任上海餐饮行业协会副会长的黄楚清说,日前中国首家民营餐饮上市公司湘鄂情酒楼公开宣布转型为“家庭欢聚餐厅”,并在国内多地布局快餐和“团膳”行业,已撼动业内且不被看好。业内认为,中高端餐饮品牌眼下既不能自命清高,但也不能降了身段毁了自己多年苦心经营的品牌与餐饮特色。“转型其实是知易行难”,据他透露,眼下更为痛苦的是一些高级会所餐厅,过去人均消费千元以上,而今上座率不足一成。即便会所花园外打出了亲民招牌,百姓也是走过路过不敢进。他的一位同行因当年大举投资连锁开出10家高级会所餐厅,现在“肠子都悔青了”。
据了解,目前沪上中高端餐饮业比过去冷清了不少,但他们意识到,降价和走平民路线之余,继续提升品质和不断创新仍尤其紧要,否则就会沦为千人一面。小部分悲观者有意歇业或转行,业内人士预估,这种情绪带来今年下半年餐饮行业租金下降也未可知,但洗牌同时,对于顽强生存下去的中高端饭店亦是一个减少竞争对手的机会。