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2006年12月19日,正值鸿起顺餐饮有限责任公司店庆70周年之际,公司董事长兼总经理孙志刚带着全体职工的期望来到北京,出席由国家商务部主办的全国首批“中华老字号企业”授牌仪式,作为天津首批入选的30家企业之一,孙志刚表示,能入选老字号“国家队”是对鸿起顺多年来改革创新、弘扬清真餐饮文化的肯定,同时也预示着鸿起顺二次创业的开端。
据悉,商务部首批认定的“中华老字号”企业中,纯粹的餐饮企业所占份额不足1/8,在餐饮业发达的中国,再火的饭店也难逃“三五规律”,即火三年、开五年。而“中华老字号”中的餐饮企业,家家都有50至上百年历史,各个都有独门绝技。
“鸿起顺之所以发展到今天,绝技就是根据时代特点,不断赋予企业新的内涵,不断为社会创造新的价值”,孙志刚对“老字号”的理解是一分为二的,他认为,“老字号带来了品牌的影响力、品牌的经济效益,同时也有许多历史的沉淀,比如固有思维定式、40多年计划经济形成的传统管理模式等。可以说‘老字号’每走一步,都是传统与现代、保守与创新的博弈”。
体制创新激发企业活力
70年间,鸿起顺从一个名不见经传的小饭馆,发展成为名满津门的餐饮知名企业,天津清真菜品的代表,创造了“鸿起顺”的品牌,这一切都离不开体制创新、积极建设符合市场经济规律的现代企业制度。
员工们谁也不会忘记企业一路走来的足迹。企业发展的见证者回忆道,“直至上世纪80年代,鸿起顺还是一间不足100平方米的回民饭馆。改革开放后,以当时的总经理孙汝泉为代表的鸿起顺回民饭馆职工,以集体集资的方式在天津餐饮业第一家实行了全员租赁承包经营”。“租赁承包经营”让鸿起顺平添改革羽翼,经济效益有了大幅提升。
建设现代餐饮企业是鸿起顺经营者不懈的追求。1995年,鸿起顺依据《公司法》在天津市建立首家职工持股会,职工出资买断部分国有股权,组建有限责任公司。“由于职工个人资本进入企业,企业发展与职工切身利益联系得更加紧密,企业内部潜在的活力得到释放,改制当年,鸿起顺各项经济指标在天津餐饮业中位居首位,并连续多年蝉联榜首”,谈及鸿起顺的改革史,老职工娓娓道来。
党的十五大以后,鸿起顺成为无上级行政主管企业,成为“自主经营、自负盈亏、自我约束、自我发展”的市场竞争主体。1999年鸿起顺适应发展的需要,调整了股权结构,形成了国有、集体、职工股份各占一定份额的合理配置,使得企业在资金运用上更具活力,按照一企多制的构想,确定了河西饭庄总店、老字号饭馆为国有、集体控股的有限责任公司,河东鸿起顺饭庄为总公司控股的民营性质的股份有限公司。至此,一个以鸿起顺品牌为核心的多种所有制形式的企业联合体逐步形成。
据介绍,2004年鸿起顺再次实行企业改制,通过股份改造,企业彻底实现民营化经营。“目前企业是经营者持大股,经营群体控股,骨干员工参股”,鸿起顺餐饮有限公司董事长孙志刚介绍,“正是由于企业在改革中促进发展,在发展中深化改革,才实现了由少到多、由弱到强、由小到大的裂变”。
经营创新提升竞争力
天津科技大学经管学院副教授张文胜认为,“‘中华老字号企业’分两类,一类是解放前就已经形成一定规模,还有一类是在计划经济到市场经济的转变过程中实现真正意义上的腾飞”。张文胜说道,“鸿起顺在上世纪八十年代前的历史是比较平淡的,由于抓住改革机遇、再加上经营有方,让老字号越活越年轻”。
上世纪八十年代末,大多数老字号还固守“只此一家,别无分号”的理念,鸿起顺开始了向外发展直营店。据董事长孙志刚介绍,1989年,租赁比邻的东风剧场;1991年,投资20万元在风味食廊建立直营店;1994年, “鸿起顺饭庄总店”建成;1997年, “鸿起顺老字号”开张;1999年, “河东鸿起顺饭庄”拔地而起;2001年,“和平鸿起顺饭庄”诞生;2002年, “南市食品街鸿起顺”向全国宾客敞开了怀抱。“经过近30年的创业和奋斗,鸿起顺做大做强,发展成为今天拥有资产4000万元、年收入上亿的餐饮企业”,谈起老一辈的创业史,孙志刚感慨万分。
“餐饮企业要实现真正意义上的做大做强,无非两条路径,一是依靠资本运作,一是依靠连锁经营”,科技大学副教授张文胜认为。其实早在九十年代初,鸿起顺当时的总经理孙汝泉头脑中就已经开始盘算将“连锁经营”模式移植到中国餐饮业中。经过分析研究,孙汝泉得出自己结论,“连锁经营实际是将工业化大生产的思想引入到餐饮业,把每一个单店看成是连锁总部‘工厂’加工出来的产品,并且不断复制,形成规模”。
1994年孙汝泉按照自己的连锁经营思路,在天津开起了中餐连锁业的先河,先后在市内六区和塘沽区、河北省邯郸市、云南省昆明市建立了十几家“特许加盟店”。并制定了《鸿起顺连锁店管理章程》、《加强连锁店商标使用合同管理办法》,不断地对加盟店进行监督、指导、规范,维护企业信誉。
最近几年,连锁加盟遍地开花,鸿起顺发展连锁的步伐倒比以前放慢了,现任董事长孙志刚认为,“发展不能只求速度,宁可慢一点,也要减少和避免开了店又关店的情况发生。要形成一整套标准化管理机制进行有效控制”。
鸿起顺另一经营创新是拓展产业链,走工业化、产业化之路。鸿起顺先后与辽宁兴隆北票果品加工厂联合开发了鸿起顺品牌的杏仁乳饮料,与天津市源盛工贸公司联合开发了鸿起顺品牌的豆制品。据孙志刚介绍,“鸿起顺在十一五期间将进一步整合资源,把企业建成以餐饮业为主,集各种食品产业为一体,跨行业的企业集团”。
产品创新铸诚信品牌
产品创新是一个系统性的工程,不是某个人的点子的闪现,也不是一朝一夕就能完成的,它是贯穿在实践中的一连串智慧的结晶。天津烹饪协会理事、国家级烹饪大师,鸿起顺餐饮有限责任公司常务副总李孝森回忆道,“上世纪九十年代,为了方便顾客我们开设了鸿起顺特色食品外卖窗口。这在当时是一个创举,引领天津餐饮业刮起外卖窗口的旋风”。
近些年,鸿起顺在天津餐饮企业中率先推出春节大礼包,丰富春节餐桌,并先人一步把新技术与传统菜品嫁接,加工制成真空包装半成品,在家用微波炉加热即可享受地道传统美味。李孝森说,“如果没有技术创新,老字号很难站稳脚跟”。
“要创新先研发”,在董事长孙志刚的带领下,鸿起顺于去年成立了清真菜品技术研发中心。研发中心负责人李孝森介绍,“清真餐馆菜品用料比较窄,菜品种类有限,针对这个问题,我们用传统原材料通过新技法和调料,创出适合当代人口味的菜品。同时,我们还引进不同菜系的制作方法,结合清真特点,创新菜品”。
近期到鸿起顺就餐的顾客普遍感到,传统清真菜品,比如牛羊肉、牛舌尾的制作方法更丰富了、制作技法更精湛了。此外,新菜品源源不断被端上餐桌。
“做好菜没有好作料不行,清真餐饮对选料严格把关以保证百姓吃的安全、吃的健康”,据李孝森介绍,“鸿起顺产品原材料都是货采源头,鱼、虾、鲜贝是我们亲自去海边看着渔民打捞后马上运回来,牛羊肉是全国最大清真加工厂的优质高价排酸肉。做菜用的所有原料、调料都必须从证件齐全的正规厂家购买。”
“中华老字号”鸿起顺坚持着不断创新和诚信为本的信念,继承了有600年历史的天津清真菜系的特点,博采众长,逐渐形成了自己的特色。“目前鸿起顺已拥有传统菜、特色菜、系列菜、时令菜、各式面点等千余种。培养出了众多烹饪大师、名师、特级厨师等近50名,在历届全国清真烹饪大赛和世界烹饪大赛中,鸿起顺的参赛作品和摆台作品共获金牌30块,为发展清真餐饮文化和天津市清真菜作出了贡献,成为津门清真菜品的杰出代表”,孙志刚的自豪溢于言表。
鸿起顺的未来五年
——访天津鸿起顺餐饮有限责任公司董事长、总经理孙志刚
鸿起顺已经走过了70年风雨历程,经过几代人的努力,取得了今天的成就。未来的路怎么走,是摆在2006年刚刚成立的新一届董事会面前的问题。经过认真研讨,董事会为企业制定了企业未来五年的发展战略,旨在进一步做大做强老字号,打造清真食品品牌。
据孙志刚介绍,未来五年鸿起顺将实现清真食品产业化运作,终极目标是形成“鸿起顺集团”。孙总对“鸿起顺集团”的描述是“以餐饮业为主,以鸿起顺品牌为核心,集各种产业为一体,跨行业、跨所有制,具有雄厚经济实力和市场竞争力的现代企业集团”。在此基础上,董事会总结以往成功经验,把经营管理标准化、系统化、流程化、精细化,为组建集团打好基础。
作为企业核心竞争力——清真菜品的研制开发,鸿起顺坚持“走出去”原则,不断学习、挖掘、引进,以形成自己的特色清真菜系。新董事会将组织研发中心的专业技术人员,提炼鸿起顺的核心产品,将其做精、做绝,并且从2007年开始,本着“清真、传统、特色、大众”的宗旨、挖掘民间小吃和菜品,予以改良、提炼,不断充实、创新清真菜”,孙总认为只有菜品创新才能让餐饮企业基业长青。
在企业的未来五年规划中,把“建立科学用人体系”提到议事日程。孙总介绍,首先要在企业内部营造浓厚的学习气氛,打造学习型企业;第二,要千方百计提高员工待遇,留住和吸引更多的优秀人才,并对作出创新成果的员工给与奖励,形成制度;第三,要积极培养经营管理后备力量,坚持唯才是举,不论资排辈,对有潜力、有发展前途的年轻优秀人才,通过加担子、压分量,使他们不断追求新目标,迅速成长。
运用法律策划注意风险防范
——天津四方君汇律师事务所执行主任李宝琨
七十年来,“鸿起顺人”历尽了艰难困苦、发扬了不断“折腾”的向上精神,以其“清、真、诚”的经营理念,创造了一个又一个奇迹,赢得了政府有关部门的大力支持和广大群众的充分信赖,获得了多层面、多方位的殊荣。在诸多光环下,“鸿起顺人”保持了清醒的头脑,现在又登上了再次创业的征程。在恭祝“鸿起顺人”再创辉煌的同时,我想从法律策划的角度,提示几点有关风险的防范:
一、注意结构性风险的防范
经过改制,鸿起顺为民营企业。从实践经验看,民营企业在创业初期甚至发展中期,其势头还都是不错的。但当发展到一定阶段时,其业绩逐年下滑,甚至陷入困境,难以逆转。究其原因,多种多样。其中,盲目扩张公司股本、扩大经营范围,造成结构设置的不合理乃至不合法则是一个重要原因。因此,“鸿起顺人”在不断“折腾”、再次创业过程中,要注意公司结构设置的合法性和经营结构的合理性,切记“先挖好渠再放水”,避免盲目性。
二、注意品牌风险的防范
从一定意义上讲,品牌标志着一定的历史、传统、品质、诚信。作为享有“中华老字号”的鸿起顺,在保“老”创“新”的过程中,要时刻注意品牌的提升和凝练。特别在扩大规模、连锁经营、开拓新路中,不仅要注意菜品的质量和创新,更要注意法律的保障。只有在法律的框架下,建立规范体系、诚信体系,品牌的提升和凝练才能得以保证,前进的步伐才不会被打乱。
三、注意人才流失风险的防范
品牌的稳固与人才的稳定是密不可分的。一个好的品牌必须有一批人才的支撑。然而在当今的市场经济中,人才的流动乃至人才的流失都是不可避免的。这种流动或流失既有个人自身价值的取向和自身定位的选择,也有公司企业对人才的培训和使用因素。因此,“老字号”在吸纳人才、培养人才、使用人才上也要注意在现有法律规范内,找准规范标准点、助力推动点和利益平衡点,这样“老字号”才能不断发展,青春永驻。
现代经营理念助力二次腾飞
——天津科技大学经济与管理学院副教授张文胜
“中华老字号”在传承传统文化,弘扬民族精神,提升天津市都市形象方面作出了重要的贡献。因此,保护老字号,弘扬老字号,为老字号发展提供“政策倾斜”是政府及有关部门义不容辞的责任。但除政府部门的扶持外,老字号也必须加强企业自身的管理,树立现代经营理念,实现老字号的第二次腾飞。为此,作为老字号餐饮企业的鸿起顺需要解决以下几个问题。
一、加强广告宣传,充分挖掘老字号的品牌价值。
我们知道广告宣传对企业形象的影响是巨大的,老字号虽然知名度很高,如果宣传不到位就是一种资源的浪费。特别是鸿起顺为清真饭庄,在用料及烹调上极其讲究,在食品安全和卫生上花的成本也很高。在食品安全事件频频曝光的今天,企业诚信问题屡屡成为人们关注的重点,如果企业很好地进行广告宣传,鸿起顺的诚信就会体现为经济效益,品牌价值将被进一步提升。另外,老字号虽然知名度已经很高,但对年轻的消费者来说老字号并不是很熟悉。因此,可以通过广告宣传开拓新的消费者群体。
二、加强菜品的标准化,实现连锁经营的规模效益。
在餐饮市场进入全球化竞争的今天,如何面对来自外资餐饮企业的挑战,已成为老字号共同面对的问题。走加盟连锁之路,把企业做大做强是老字号应对挑战和实现跨越式发展的有效途径。鸿起顺的连锁经营是在上世纪90年代初期展开的,加盟连锁店也曾经达到二十几家,但现在减少到了3家。鸿起顺连锁经营遭受挫折的原因很多,最大原因是鸿起顺没能实现菜品的少品种、标准化问题。标准化经营包括菜品标准化,服务标准化,店铺设计、布局标准化等诸多方面。纵观国外餐饮企业的发展无不是走的少品种、标准化之路。鸿起顺作为老字号的餐饮企业,菜品的种类、风味都具有深厚的积淀,这就需要企业制定加盟连锁店经营菜品种类时,能取舍一些老字号的菜品,把少量的最具竞争力的传统菜品标准化,建立菜品少品种、标准化的连锁经营模式。使加盟店连锁店能在菜品名称上形成一定的认知度,在菜品风味上形成一定的稳定性。只有这样才能迅速扩大加盟店的数量,实现连锁经营的规模效益。
鸿起顺得名
“鸿起顺”诞生于1936年,河北省大厂遭水灾,回民左鸿林,左鸿发兄弟俩逃荒来到天津下瓦房一带谋生,并结识了从宝坻赶牛来津的李占起。三人合伙租了间土坯门脸卖起了牛羊肉、羊杂碎,后又增添了羊肉水饺、火烧、小菜和清炖牛羊肉等品种。经三人协商,用左氏兄弟名字中的“鸿”字,李占起名字中的“起”字,再加上企盼顺顺当当做买卖的“顺”字,便组成了“鸿起顺”饭馆,其意是“鸿业起,万事顺”。从此,随着买卖兴隆“鸿起顺”便叫响了。
鸿起顺大事记
*改革开放后,鸿起顺以集体集资入股方式在本市餐饮业中第一个实行全员租赁承包经营。
* 1994年,3000平方米的鸿起顺饭庄总店建成开业。
* 1999年,企业适应新的发展需要,调整了股权结构,形成了国有、集体、职工股份各占一定份额的合理股比,全面实行了股份制,企业在资金运作上更具活力。
* 2004年,鸿起顺再次进行企业改制,彻底实现了民营化经营。