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随着商务委评选的全国老字号品牌名单的出台,众多熟悉或者不那么熟悉的名字出现在人们面前。虽然同为老字号,各家又各具特色。天宝楼,作为天津酱制品行业的佼佼者,在老字号的醇香中紧随时代步伐不断前行。
诚信为本 铸金字招牌
“酱货要吃天宝楼”,这在有着千万人口的天津几乎是家喻户晓。而“二锅头就天宝楼”更成为天津老食客的一绝。过去,天津曾不乏酱肉制品店,大约有十来家,但由于种种原因,大部分都已淡出了市场,而有着86年悠久历史的天宝楼依然在为天津消费者提供着地道的传统美味。
“天宝楼能经营持续到现在,关键在于诚信为本。”天津市天宝楼食品有限公司董事长叶华告诉记者,诚信是天宝楼最为注重的方面。比如,在生产环节中选择的主料和辅料都是最优质的,决不以次充好。“老百姓的眼睛是雪亮的,产品质量有一点偏差都会影响企业的信誉,因此我们生产的产品每天都有专人检验。如果一批产品出现问题,我们会马上停止生产,即便销毁也不会摆放到柜台上。”正是这样严谨的态度,让天宝楼将自己的品牌不断传承并壮大,更得到了消费者的认可和支持。据介绍,在“非典”期间,很多食品生产企业受到了很大的冲击,销售一落千丈,而天宝楼在这一期间却客流不断,销售几乎没有受到影响。
随着食品安全要求的提高,国家对经营熟食卤味生产企业也制定了相关的政策规范。例如,要求卤味生产企业具有与生产品种、数量相适应的厂房、设备、设施,布局、流程要衔接合理,满足卫生要求和生产工艺,达到《肉与肉制品卫生管理办法》的规范要求。天宝楼在遵守国家相关规范的同时,也形成了自身的企业标准。叶华告诉记者,国家规范强调的是生产的规范管理过程,包括进料到出货、检验等环节,而企业标准更强调产品的工艺保证,更偏重于技术指标,而不同于管理方面的规范。例如,天宝楼将自己的工艺操作流程总结为“两净、两要、一透”,即:原料要净、辅料要净,务除杂质,严筛选。腌制的原料要新鲜,烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全,缺一不可。主料要在微火上火靠,在老汤中入味煮透。
“目前,天宝楼采取了较为灵活的生产方式。依据以往的经验及每天的销售报数,决定转天的生产量。毕竟,酱制品隔天的口味就不一样了。现在的原则是,每天的产量哪怕稍微有些短缺也不过量,保证基本没有第二天的东西。”叶华告诉记者,如果不能当天售罄,质量较好的产品回锅加工之后再出售,而差一些的直接销毁。反观一些小店,为了保证在有人需要时自己有货,备货比较足,往往让质量打了折扣,而天宝楼凭借自身的信誉和灵活的生产方式,一定程度上避免了这类情况的出现。据介绍,目前天宝楼各店销售状况非常好,尤其逢年过节,有些消费者甚至在早上6点半就开始排队等候。
传承传统 突破创新
随着人们生活水平的提高,食品质量和消费安全已成为最为关注的问题。健康营养的饮食习惯越来越被人们所提倡,如何在产品上保持传统风格,同时跟上时代步伐,这是每个老字号都要面临的问题。
据了解,在总店拆迁之后,天宝楼改变了过去“前店后厂”的模式,建立了自己专门的生产加工厂,并已通过了国家产品质量QS认证,主要为天宝楼各分店供货。目前天宝楼的产品还是以传统品种为主,研发依然是“师傅带徒弟”这样的传统方式,但又在这一基础上提出了产品个人负责制,也就是一个人专门负责某一个或一类产品的研制,叶华解释说,“这有利于保持产品的稳定性,在一类产品上不断地积累也有利于开发一些新的产品。当然,这种方式还可以降低员工跳槽对企业带来的损失。”
“天宝楼这样一个有着八十多年历史的老字号,能够延续到今天,必然有其独到的地方。保持自己的传统风格是传承这一品牌的基础。”叶华介绍说,比如京酱肉、青酱肉的制作沿承了传统的做法来保证其口味,并不强求速成,“中国烹饪有‘时序论’的讲究,就是遵循时序,讲究时节,这样烹制出的食品才能成为真正的美味佳肴。”
“墨守成规、裹步不前会使企业遭受灭顶之灾。顺应消费潮流,开发新产品,是保持老字号商号特色的根本。”叶华告诉记者,不可否认,现代超市中肉制品卖场大幅度增加,“放心肉”、“绿色食品”等生熟肉专营店给传统肉制品企业带来了不小的冲击,这是天宝楼这样的老字号企业必须正视的问题,破解的关键在于“继承传统的基础上,分析当今人们的需求,重视绿色消费、安全消费。例如,天宝楼今后将积极开发低脂肪产品、便捷的快餐食品、保质期长的旅游食品,进而为更多的消费者服务,兼顾老中青不同年龄层,改变目前天宝楼的消费者以中老年人为主的局面。”
虽然人们目前普遍认为,肉制品行业的利润已经很薄,但叶华认为其中还有发展空间,“我想天宝楼今后的发展,更多地在于致力肉制品行业的专业化,例如生产‘纯绿色’的产品,也就是纯肉类的加工,而不是依靠添加各种的辅料;同时加强自身的研发,开发出肉制品的一些高档产品,这也是市场比较缺乏的。产品保证营养,又不增加其他有害的物质成分。让消费者放心消费。”
摸索老字号经营模式
记者采访中了解到,天宝楼目前主要由总店、专卖店以及自己的加工厂构成。2002年5月天宝楼进行了改制,成立了有限责任公司,大大调动了员工的积极性,企业经营蒸蒸日上。
由于企业的发展壮大以及拆迁的各种原因,天宝楼开始走上以样板店为模式的连锁经营道路,目前公司已有5个自己所有的直营店,经营状况都不错。但客观上说,天宝楼目前的规模与全国性的一些老字号食品企业差距颇大,单纯的直营模式会不会限制天宝楼的发展速度?叶华的解释是,“企业的发展速度应该放在第二位,而保证企业的信誉度放在第一位。只有保证了企业的信誉度,老百姓买天宝楼的东西放心,才是企业发展的根本。”
相比于麦当劳、肯德基等国外快餐店通过加盟连锁的形式取得快速发展,国内老字号以这一的模式扩张获得成功的并不多见。叶华认为,麦当劳、肯德基等企业拥有较为完善的体系,而且要想成为这些跨国企业的加盟店要求投资动辄上百万、千万元,如果与所要求的有所偏差,可能这些资本就有去无回了。但国内传统老字号企业与之相比,加盟门槛往往较低,即便加盟商把所经营的老字号品牌卖砸了,对自身损失也不大,因此对老字号的品牌可能就不是那么珍惜。“直营店对于天宝楼这样的老字号企业来说,是现阶段较为适宜的模式。虽然现在每天希望加盟天宝楼的电话不断,但我们都拒绝了,目前关键还是做好直营店。”
对于目前很多企业热衷的引入外部经理人,天宝楼也有自己的考虑。“真正的职业经理人企业确实需要,但现在太难找了”,叶华告诉记者,在天宝楼不断发展中,人才问题也日渐突出。她告诉记者,企业今后还是会继续引入一些新人,例如培养一些刚走出校门的大学应届毕业生;在企业发展到一定的阶段,引入致力于做大天宝楼的外部战略投资者等。
应对挑战发掘老字号品牌价值
“企业自改制以来,一直在爬坡,虽然保持了每年近10%的增速,但还是有一些障碍需要突破”,叶华坦言,在研发力量、自有资金等方面的不足,一定程度上限制了企业的发展速度,但市场需要天宝楼品牌,百姓喜爱天宝楼产品,在这种形势下天宝楼将开放思想、开拓思路,做强做大天宝楼品牌。
近几年,不断地拆迁让企业受影响很大,天宝楼曾经上千平方米的店址也不复存在。天宝楼的员工表示:希望能在原址附近设立一个具有独立门脸的大型品牌专营店,突出并做强天宝楼的品牌。品牌专营店一方面经营天宝楼自身的产品,另一方面,引入全国各地知名的肉制品产品,弥补天津市场在这方面的空白。
目前,天宝楼的经营范围仅局限于天津市内,营业规模并不算大。今后企业的发展,天宝楼也面临着如何扩大自身市场的问题。叶华表示,目前,天津这一市场还有潜力可挖,在做好本地市场后,天宝楼将考虑进一步发掘品牌价值,走出天津寻找更广阔的市场。“往周边乃至全国发展,让外地人也能吃到天津卫百年老字号传统的酱制品。”叶华还告诉记者,为支持老字号品牌价值的进一步开发,企业在商标的保护和建设方面也正加大投入。
目前,天宝楼正在加大直营点的建设,叶华表示,“只要适合的地方,我们都要进入。”记者了解到,天宝楼在和平区紫阳路迎新楼底商新开的一家直营店正在紧锣密鼓地装修中,这一直营店预计将于元旦前开业。
律师评论:改制方式及老字号品牌保护
——市律协理事、嘉德恒时律师事务所合伙人韩刚
天宝楼至少面临三重困境:首先是资金困难。天宝楼第一轮改制,是由全体职工和管理层买断企业产权的有限责任公司方式。企业除了字号外,有形资产寥寥无几。这种形式仅相当于职工集资。由于资金有限,影响扩大生产,转换经营方式。第二,经营方式传统,有待改进。目前,企业仍然维持“作坊型”经营模式,产品附加值较低。企业惧怕无形资产流失或遭受侵害“砸牌子”,在没有资金扩大经营的条件下,又不敢推动加盟形式的扩大方式;另一重困境就是城市建设与改造加快,天宝楼频频挪位。本市的老顾客也常常找不到“老店”在哪里了。
在企业改制的过程中,现阶段的有限责任公司只能作为一种稳定局面的过渡形式,并不是改革的最终方向。在企业发展到一定程度时,只有引进新的战略投资者,建立起现代企业制度,老字号才能真正走向市场。
在全球化的市场经济时代,老字号要想生存与发展,唯一的出路应该是“倚老卖新”,加强和改善管理。“倚老卖新”就是发挥自己在多年的经营中形成的特色,利用现代管理方法加以管理,例如,加速制定产品质量标准,统一店堂装饰风格,推行连锁经营,积极开拓市场,开发相关品牌新产品。当然,想在市场竞争中处于不败之地,在突出自己的品牌特色之外,更重要的还在于服务质量。老字号应该摈弃落后的经营方式,借鉴麦当劳、肯德基等洋快餐的服务。同时,想办法从自己的实际出发推出新的服务争取和吸引年轻一代消费者。
如何保护老字号期待地方政府的政策扶持。政府应当制定政策法规,鼓励民间有识之士和资金积极投身“老字号”保护,提供融资、税收、吸引人才等优惠政策。同时,在城市拆迁改造上,要注重保护“老字号”既要保护无形的品牌,也要保护有形的、具有传统纪念意义的建筑物。
目前天宝楼产品的仿冒、造假时有发生,但远没有“狗不理”、“十八街”那么严重。随着企业的发展,品牌认知度的提高及效益的增长,仿冒、造假事件必然随之增加,老字号要提高品牌保护的意识,未雨绸缪,要依据相关法律法规,在专业人士和机构的指导下规范品牌管理,为今后的发展打下良好的法律基础。
学者评论:走出搬迁困境在逆境中显本色
——天津科技大学经济与管理学院教授王殿华
天宝楼作为一家以酱制品为主的专营店,以其“货真价实”赢得了顾客的信赖和市场的认可和爱戴,并获得了“中华老字号”的称号。一家企业能够走过几十年甚至上百年的发展历程,并且成为城市文化的一个重要组成部分,体现了其在市场中较强的竞争力和顽强的生命力。作为老字号,在传承民族文化、弘扬商业文明、提升天津城市形象方面做出了重要贡献,但在市场竞争日趋激烈的今天,却陷入了发展的困境。主要原因包括内因和外因两方面。外因表现在由于城市建设与改造加快,常常让“老字号"挪位。随着金街等改造项目,连续三次的搬迁,使其经历了严峻考验。但其内因则是存在着挖掘品牌价值、产品和工艺科技、市场开拓等问题。
一、设施陈旧、配套不足。作为食品行业应增加产品的附加值和技术含量,适应社会和市场需求。
二、在全球化的市场经济时代,要想生存与发展,唯一的出路应该是加强和改善管理。就是发挥自己在多年的经营中形成的特色,利用现代管理方法加以管理积极开拓市场,开发相关品牌产品。“子承父传”、“师傅带徒弟”的模式是大多数老字号企业保有自己金字招牌的核心竞争力,如今,对于老字号的生存与发展,老字号自身的经营管理才是最关键、最根本的问题。
三、随着社会经济的发展,应该在新的形势下发挥其历史文化优势,迎头而上,将企业做大做强。
四、利用好政府给予的“政策倾斜",实施品牌创新的战略,为老字号注入新的血液,使其产生新的生命力,再现当年的风采。
五、在突出自己的品牌特色的同时,更重要的还在于服务质量。应该借鉴国内国际先进的服务理念和方式,争取和吸引年轻一代消费者。
周刊视点:始于1921年
《天津日报·经济周刊》与天津商务委共同主办的走进老字号活动今天推出第三期报道。这次活动唤起了人们对天津中华老字号的热切关注。连日来,相关政府部门、社会团体、工商企业界和市民读者等,通过各种渠道向党报传达对老字号的关切之情,老字号企业的光荣与梦想,喜悦与忧患,牵动着津门父老的心弦,一次次引起围绕老字号的社会话题。
本周的主角是天宝楼。始于1921年的这家老字号,同样有着悠久的经营历史,86年的岁月积淀,造就了一块韵味独具的招牌。按照商务部的认定规范,申报中华老字号的企业除具备其他相应条件外,品牌创立时间必须在1956年(含)以前,天津首批打榜的30家老字号,都有50年以上历史,前两期报道的耳朵眼、老美华超过了百年。
老字号堪称时光的凝结,历史的馈赠。有人说,老字号的价值,其魅力正在于它的老,它的长寿,年复一年的岁月积淀,在其品牌打下了深深的文化烙印,与其目标市场结下了不解之缘,维系了老字号的百年辉煌。市场经济,逆水行舟,不进则退。也因为这个老字,更须警惕肌体僵化,观念老化,经营模式固化。假冒伪劣坑苦消费者,老字号强调承袭传统、保持特色,诚然可嘉,但如何让老企业的经营机制和管理方式顺应日新月异的市场,是老字号掌门人需要直面的发展课题。反观国外的老字号,不管是走大众路线的麦当劳、肯德基,还是走高端路线的路易威登、人头马,无不百年常青,成为跨国企业的经典,他们富于文化底蕴又兼具时尚活力的标志和广告在我们身边随处可见。振兴老字号,是促进民族企业发展的战略举措,是国家实施品牌战略的重要任务之一。资料显示,我国现有的1.6万家老字号企业,70%处于自生自灭状态,经营十分困难,20%能够维持,只有10%蓬勃发展,天津商务委有关人士认为,品牌是老字号最珍贵的无形资产,关乎老字号能否持续焕发活力。产品容易复制,但老字号不可多得,是市场资源中的稀缺,因为字号不仅仅是产品,还是服务、商誉、文化的总和。
老字号智囊团建议,始于上世纪的老字号,主打品牌战略不失为振兴之路的切入点,以技术创新为主导的标准化生产和营销革命不失为转型的着力点,通过放大品牌引领创新,走出一片新天地。消费者可能不知道你原先的产品是什么,但能认准字号足矣。老字号复兴之路并不好走,网点流失、资金短缺、引进人才难等困难不一而足,这需要企业更新观念,激发创新活力,也需要得到社会各界的关爱,特别是呼唤政府有关部门尽快出台有力措施加以引导、扶持。
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天宝楼的由来
早在1921年,天宝楼就在水陆码头的天津卫创下了字号。山东掖县名厨师戴成善,曾经在济宁玉堂酱园干活,又到京城的德庆楼供职。后来,瞅准了天津这块风水宝地,来到天津与表弟朱善堂成立了“天宝楼”。字号的来源,因为北京三大风味酱制品店“天福斋”、“宝华春”、“德庆楼”都出资成为股东,所以在取名时,从三家店中各取一字,组成了“天宝楼”。
天宝楼的题字
1923年的一天,大书法家华世奎晚上到中国大戏院听戏,其间突然馋起了天宝楼的酱货,就差人叫了天宝楼的食盒。掌柜的一看机会来了,顺势就找华先生求字。嫩烂味美的京酱肉吃得华老先生开怀不已,于是欣然挥毫,写下“天宝楼”三个大字。不幸的是,这块金字招牌在“文革”中被毁,如今的招牌是后来复制的。
我想加盟天宝楼,怎么加盟,电话是多少,