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提起近几年走热的“私房菜”,人们不禁把眼球停留在“私”字上。所谓私,即私密、神秘。寻常菜肴被冠上“私密”的名号,足以让人产生无限联想。与霓虹闪烁、鳞次栉比的饭店相比,巷子深处的私房菜越发显得神秘而内敛。走进其中,悠然静谧的环境、曼妙轻柔的音乐、古朴居家的摆设……恍然间,食客们仿佛置身于喧嚣之外。私房菜的魅力恰恰在此,美味来自传说,存在不引人注意,体味别样境界。
美味源自传说
提及私房菜,可以上溯到清朝,清末薛兴国所著《吃一碗文化》一书中开始有“私房菜”之说。
据一位业内人士介绍,历史上私房菜一般产生在大宅门和公馆里,这些家族中或有身怀绝技的厨师,能做出独一无二的特色菜品,或是主人本身就是美食家,在主人的建议下厨师实际操作做出本府的特色菜。天津私房菜有着一百多年的历史,历史上典型的私房菜当数“周家食堂”(现苏闽菜馆)。
关于私房菜的传说也有许多版本。如有说私房菜是小媳妇为丈夫做的菜。古代,一夫多妻,小妾瞒着正房太太,悄悄做菜给丈夫吃,这菜不为外人道,谓之“私”;有说私房菜是女儿出嫁前,母亲教的菜,这种菜多为补菜,补血壮阳,独为男人所用。传说之多不胜枚举,但从传说可知,私房菜之“私”,在其隐秘。
“几乎每一家私房菜都有自己的历史和故事,无论从皇宫大内流传出来的宫廷膳食、名门望族家道中落为生存而烹制的特色菜品,还是普通人家平凡生活中精炼的美味佳肴。”一家经营私房菜馆的老板告诉记者,“食客们在就餐的同时,脑海里勾画着其中蕴含的流传的故事情节,饮食配故事的精妙,使得食之更加有‘味儿’。”
享受寻找的快乐
胡同里的那家餐厅,有宽阔的院子,有可爱的狗和乖巧的猫,有舒服的榻和暖和的火炉。这个藏匿在北京鼓楼东大街小经厂胡同里的私房菜小餐厅神秘难找,但据说菜品精良,源自云南大理,每天前来预订的客人总是趋之若鹜。店主说,关键在寻找的过程。
餐厅没有菜单,吃饭的人需提前预订,每人固定消费100元,不算酒水。到这儿来吃饭就得按照人家的规矩来。没有菜单,是因为店主认为单凭一个名字,怎能了解是否好吃,不如在预订的时候说说口味爱好,再从她拿手的菜里挑选几个,做出来给你吃,这也是另外一种人性化,也是真正意义上的私房菜。即使如此,还是有人摸到这个院子来,来体验这里独特的云南风味。这些规矩看似有些苛刻,骨子里却浸染了店主人热爱自由的心思,不仅是吃一餐云南的家常菜,还是在放松身心。在这个没有束缚的院子里,放掉身上沉重的负担,只有美食美酒,还有生活中那些让你感动的事情,温暖着你。
“独”门秘籍 带来“私房”感受
“中国人历来就很讲究吃,什么八大菜系、满汉全席、地方小吃,要是把各地方的所有美食、菜谱来个大接龙,恐怕几天几夜也接不完。这不近些年私房菜也跟着凑起了‘热闹’,而且大有青出于蓝而胜于蓝的架势。在私房菜馆中小酌一番,已经变成了一种‘自我’的享受。”私房菜厨师老李谈起私房菜津津乐道。
据老李介绍,虽然私房菜没有固定的菜式,但万变不离其宗,独一无二的菜品搭配、精益求精的选料、绝不雷同的味道始终是私房菜馆的“独”门秘籍。凡打出私房菜招牌的饭馆大概亦是如此。此外,由于私房菜都是以自家特色菜品为卖点,而且店面一般小巧、精致、安静,这些因素都会给就餐的食客们带来居家的感觉。
白笛在一家外资企业工作,平时忙于公司的业务,周末才难得一份清闲。于是她约上三两个同乡好友,穿街过巷来到一家私房菜小馆,点了一小桌特色私房菜,舒舒坦坦地吃一顿,在体味回家感觉的同时也给习惯了快餐方便面的肠胃一次美味的款待。与白笛不同,刘征作为一家公司的经理经常要陪客人应酬,长期栖身于推杯换盏、熙熙攘攘的吵闹环境,咀嚼着大同小异、千篇一律的菜肴,也不乏产生了厌倦感……久而久之吃饭变成了应付了事。尝试了几次私房菜后,他又渐渐喜欢上了吃饭。找个空闲,推掉所有的饭局,来到私房菜馆,尽情享受私房菜的诱惑。