全自动生产线正马不停蹄地工作，质检员们按部就班的监测着食品样本中的各项指标，年轻的员工们在办公室中交流着一个个创新方案……这是记者日前在天津狗不理集团（下称“狗不理”）所见到的景象，与坊间相传的经营下滑不同，这里正在用一系列的新思路和新举措拆解老字号转型的难题。

　　“确实有许多不同的声音，但这些都是我们不断进步的助推剂。”提及不久前的“王府井”事件，董事长张彦森并不避讳，会议室中，由他亲手书写的“做老字号，不做老企业”体现着狗不理的韧性。“今年我们提出了全新的发展思路——‘用好数字化，全面提高管理水平’，这也将是我们今后发展的重点之一。”张彦森说。

　　主动拥抱数字化 打破老字号传统销售模式

　　“2020年对于我们这种老字号餐饮企业是一次洗礼，在疫情中，我们也意识到了用数字化来打破传统销售模式的必要性。”2020年，狗不理的线上销售额占到了总收入的四分之一，比2019年翻了一番，这也让张彦森看到了老字号的新出路，线上销售具有成本低、速度快、互动性强等特点，同时还能够突破老字号食品因“地域特性”而受到的限制。

　　基于敏锐的嗅觉与对市场的洞悉，张彦森意识到堂食正在逐渐走下坡路，“每年我们都在减少门店的数量，相比盲目追求店面数量，狗不理更看重线上的发展。”通过近些年的转化，狗不理线上会员已经超过十万名，张彦森表示，做好线下客源到线上会员的转化，将是狗不理提升数字化的重要一步。

　　“数字化贯穿了我们线上采买与线下点单的全部环节，通过对数据的精确管控与分析，我们能够准确找出长短板，提升客人的体验感。同时，这些来自各地的数据，也能让狗不理听到全国的声音。”令张彦森意想不到的是，数据显示，广东省和上海市居然是狗不理包子最大的客源地，随后才是一系列北方城市，于此，狗不理也会在2021年开发出一款更加符合南方人口味的汤汁包。“只有主动拥抱数字化，你才能尝到其中的甜头。”张彦森说。

　　讲工艺更讲创新 扩大产量不忘品质祖训

　　“老字号最怕的就是与现代人的消费模式和消费习惯脱节，尤其现在各类‘网红’、‘爆款’当道，你只讲究产品工艺，不考虑与时俱进是不行的。”据张彦森介绍，针对年轻人的消费需求与生活习惯，狗不理会在2021年推出“自热包子”，仅需12分钟，即可品尝到纯正的狗不理味道。同时狗不理也将扩大在速冻产品的生产，便于消费者将狗不理包子带回家。

　　在扩大产量的同时，张彦森从不曾忘记“诚信为本、品质经营”这一祖训，他说：“食品安全对于任何食品企业都是头上的一把刀，把控好食品安全，才只是刚刚迈出传承老字号的第一步。”为有效检测出食品原料中的微生物、重金属残留、农兽药残留等，狗不理投资建成中心实验室，专门进行对“狗不理”产品的研发、品控和检测工作，把好老字号的质量关。

　　据了解，狗不理有十条全自动化生产线以及近百名手工师傅，每天生产包子量超过80吨，其中自动投料系统和电脑程式控制拌馅系统有效地解决了和面、制馅工序；螺旋一体化自动线设备和自动包装设备解决了速冻、包装一体化的难题

　　强势转变迎接未来 打造走向国际的老字号

　　“只拥有老字号的招牌是不行的，在下一个发展阶段中，我们必须强势转变，不仅要在电商平台加大投入，同时在减少店面数量的基础上，把留下的门店做好、做精，并且把老字号推向国际，做有文化附加值的老字号。”张彦森说。

　　近年来，“狗不理”持续通过整合全球资源增强企业竞争力。2015年，“狗不理”成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌“高乐雅”在中国的永久使用权；2016年，“狗不理”收购澳大利亚知名保健品老字号Blooms；2017年，“狗不理”收购澳大利亚生物科技公司BJP，据悉，BJP拥有的第三代益生菌技术，能使包子半发面发酵更充分，狗不理也正在利用该技术研发一款“益生菌包子”，帮助人们食用后吸收营养更快。

　　张彦森表示，“走出去”才能让老字号更加多元化，也能帮助中华老字号成为国际化的文化符号。

　　随着市场经济的不断发展，“狗不理”正在从本土化向国际化的转变之路上扬帆远航，展望未来，张彦森充满信心，“近年来，我们不断听取各界的反馈，无论好坏，都会帮助我们反思与改良。未来，我们会进一步理清属于老字号的新时代思维，为消费者提供更具智慧的产品与服务。”