呷哺呷哺创始人贺光启:我要比肯德基多一家店

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来源: 中国企业家 作者:刘佳玲 编辑:徐林轩 2017-05-09 10:33:06

内容提要:呷哺呷哺(0520.HK)股价从去年8月开始持续上涨,至今涨幅已近一倍……

  呷哺呷哺(0520.HK)股价从去年8月开始持续上涨,至今涨幅已近一倍。

  晚上六点半,刚下班的小琪和朋友离开朝外SOHO写字楼,来到呷哺呷哺等位。和她们一样等位的,还有约20人。小琪告诉中国企业家:“它家食材比较新鲜,调料的味道很不错。在这里和朋友打火锅,聊聊天,一人一锅干净点,人均四五十元,比较划算。”

  小琪说:“前年有央视记者调查说‘北京鸭血9成是假的’,当时呷哺呷哺立刻下架所有产品,并把产品送去检测。最后发现产品没问题,呷哺呷哺还在门店免费赠送鸭血,让我觉得这家店的食物比较安全。”

  呷哺呷哺面对危机处变不惊的背后,是其创始人兼董事会主席贺光启对品质的严格要求。

  将珠宝行业经验移植呷哺

  贺光启是台湾桃园县人,早年在台湾从事珠宝生意。1993年,他与妻子搭飞机来到北京,成为“北漂”一族。当时国内外信息不对称,贺光启在北京和东莞两地开设“金鹅珠宝”工厂,生产的珠宝在几百家国营商场专柜销售。当时首饰在内地非常畅销,对外出口也是供不应求,金鹅珠宝每天应收账款超过800万元,年销售额达到数亿。

  1996年,北京珠宝市场开始逐步萧条,大量首饰堆在仓库里卖不出去。贺光启无比头疼,不知道下一步应该做什么。有一次,贺光启和朋友一起吃火锅,发现北京的火锅都是以木碳作燃料的铜火锅或者煤气火锅,几个人围坐一起吃,而当时台湾已经流行电磁炉加热的吧台式分餐火锅。贺光启认为,出于环保和安全的考虑,政府未来一定会鼓励使用清洁燃料,如果能开吧台式火锅店,应该受欢迎。

  随后,贺光启在北京丰台区租了几百平方米的地盘,一边成立总公司,一边办中央工厂。然后从台湾购进几十台电磁炉,在北京西单开起第一家呷哺呷哺火锅店。

  “你知道吗,那时候盐巴也有假的。万一进货渠道没有区分开,立马就有问题。打仗就是要粮草先行,开饭馆就是要把中央厨房先设好。”当时,采购成为贺光启的重中之重,早年从事珠宝业养成的一丝不苟,瞬间转化为对餐饮的严苛要求。他认为,只有把进出货、菜品、运输渠道、安全库存等要求全部制度化,才能真正建成环环相扣的标准化工厂。“一斤鸡蛋有大有小,可能是九颗或八颗,如果现在不分清楚,未来顾客就会嫌弃隔壁桌的鸡蛋比较大。”

  分餐制火锅怪模怪样

  开业伊始,贺光启信心满满:自己的妙点子加上先进设备,还怕消费者不抢着来尝鲜吗?不料贺光启失算了,业绩最惨淡的时候,呷哺呷哺一天连三锅都没卖出去。当时,贺光启直接将台湾调料运到北京,可到了北京之后才发现,吃货们并不买账。于是,贺光启请厨师针对北方人的口味制作多种调料,然后请消费者免费试吃,再认真听取食客意见,用了半年时间才最终定下调料的口味。

  很长一段时间里,呷哺呷哺没有火起来。在大陆,大家习惯围在一起吃,感觉欢乐热闹。对于新兴的速食分餐制火锅,很多人都觉得怪模怪样,难以接受。贺光启试图改变人们的认识,他从原来的珠宝工厂以成本价买来珠宝产品的库存,吃火锅送戒指、项链,“吃30块钱我就送他30块的东西,相当于是吃白食。谁都不会主动认为火锅是快餐,但如果快餐物美价廉又干净,肯定有人喜欢。”

  直到2003年非典爆发前,呷哺呷哺每年只开一两家店。“赔了多少?详细数字不方便透露,我也不郁闷,已经做好要赔的准备。开到五六家店的时候已经达到盈亏平衡点。”贺光启说。

  呷哺呷哺的转机就出现在2003年。之前北京人难以接受的一人一锅吃法意外爆红,呷哺呷哺逐渐获得消费者认同。随后,呷哺呷哺驶入发展的“快车道”,2008年获得私募基金英联投资的5000万美元(约合人民币3.45亿元)投资,2010年后进驻上海、辽宁、江苏、山东、山西等地,2014年12月在港交所主板上市。

  贺光启觉得:“非典算是一个契机,但即使没有非典,我们也会火。开店嘛,没有什么戏剧性的阶段,一直比较平淡,就像小树长大,积累到成熟期。”呷哺呷哺CFO赵怡表示:“初入呷哺时,我协助公司做IT升级,做的过程需要了解内部大量流程。我着实惊讶,公司有400多个节点,细化管理程度不亚于麦当劳、肯德基内部系统。当时我就觉得这是一个被中国市场低估的宝地。因为餐饮不仅取决于生意模型,其中系统及流程、细节管理对于发展至关重要。”

  目前,呷哺呷哺在全国有639家门店,是海底捞门店数量的3.6倍。去年,呷哺呷哺销售额为27.58亿元,按年增长13.8%,净利润为3.72亿元,同比增长38%,翻台率为3.4倍,与2015年持平。

  贺光启:我要比肯德基多一家店

  对于呷哺呷哺的火爆,贺光启说:“你必须要把自己规划好、培养好之后,才可能攻城略地。做好准备了,你就可以大步往前迈进,但如果你没有做好准备,迈进一定要摔跤。我觉得企业起码得有10年的时间,才能理顺内部的所有东西,我这还算快的。”

  去年,呷哺呷哺新推出中高档休闲餐饮品牌“凑凑”,主打火锅和茶饮。与呷哺呷哺的高性价比“快火锅”不同,凑凑面向25至35岁的都市白领,人均消费约150元,客单价明显提高,产品颜值也较高。赵怡表示:“吃火锅的消费者中,女性占55%,餐厅的选择权也大部分在女性手里,凑凑的产品设计运用了大量消费者心理学,例如海鲜马卡龙、海鲜棒棒糖都是针对女性设计的,女士喜欢可爱浪漫的东西,她看到以后自然就会拍照传播。”

  今年,呷哺准备与贺光启合资开设呷哺呷哺(中国)食品控股有限公司,用来研制、开发、生产和销售火锅汤底、蘸料和调味酱。该公司注册资本为100万美元,贺光启将出资40万美元,预计合资架构将于第二季度完成。

  多年专注连锁消费行业的长银资本合伙人王方剑表示,很多投资人都会看净利润、净收入的增长状况,其实企业增长主要靠两方面增长:现有店面增长叫内生式增长,推出高价菜,比如做火锅的可以新推“鲍鱼锅底”、“骨汤锅底”,同样会有人买;外延式增长就是扩张新店面。两方面看,呷哺呷哺在中国的增长潜力都非常巨大。

  在接下来的一年,呷哺呷哺仍将保持高速的发展势头:计划开设100家新店,将现有的呷哺店面升级至“呷哺呷哺2.0”,并加快开发“呷哺小鲜”外卖业务。中企哥认为,口味和卫生,是所有吃货的共同追求,呷哺行驶在发展的快车道时,也需时刻留意以上两点。

  面对未来,贺光启充满了雄心壮志:“我要成为中国最大的速食品牌,所有规划都围绕着超越肯德基,反正只要呷哺在的地方,我就要比他多一家店。”

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