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近日,有关山西老陈醋95%为勾兑醋,且多添加了防腐剂的报道引起了公众的广泛关注,“醋事”成为热门话题。8月10日,笔者深入河南省一家纯粮食酿造食醋的手工作坊,体验纯粮食醋制作的繁杂工艺。“勾兑醋”乃是为满足市场需求催生的工业化产物。
常言说得好:开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。食醋,是民众日常饮食中的调味品,与民众的生活息息相关。特别是在现代社会,醋的食用方法十分多样化,不再仅仅是菜肴的佐料,还是延年益寿、保持健康、预防疾病的保健品。那么,纯粮食醋是如何酿造出来的呢?
手工纯粮酿醋“滴滴皆辛苦”
在河南省卫辉市一家手工醋坊,了解纯粮食醋的制作流程后,笔者不禁感叹:真的是“滴滴皆辛苦”!
一进入醋坊,明显能感觉到醋意熏鼻。祖祖辈辈都从事纯粮食醋酿造的醋厂老板李坤利师傅介绍说,我国的酿制醋,经过几千年的发展,已逐步形成三大流派,即:山西的老陈醋,江南的糯米醋,黄河流域的黄米醋。黄米醋又称鬼醋,是豫北地区的传统特产。它始于明末清初,盛行于清末民国。豫北地区的黄河故道一带,有每年清明时期酿造黄米醋的历史。每当清明时节,家中的老人就会将黍米用清凉泉水浸泡于瓮中,数天后捞出,悬挂于通风阴凉处,采取固体发酵数月之久。然后取下捣碎,按一定的比例加再次封存于瓮中。几天后,用桃木棍一日数次不断搅拌。
之后,在常温下,需要二到三年的液体发酵,不用曲(“曲”是发酵醋用的一种原料),不添加任何防腐剂,黄金清亮的纯粮食黄米醋就酿造出来了。
李师傅说,他现在的手艺,是祖上传下来的,延续的还是这种酿醋方法。原料选择独特,是纯粮食醋的最大风格。黄米醋是以当地的黍米为唯一原料,用水为深井泉水,连搅拌的木棍也很有讲究,要用桃木棍。整个工艺过程没有通过蒸煮、装淋等高温处理,使得黍米中的有益成分无一流失,酿出的食醋香味绵长,口感极佳。
不同于山西高梁老陈醋的熏蒸工艺,也不同于镇江的大米香醋的翻炒加色工艺,黄米醋则是利用自然界丰富的微生物自然发酵,时间长且经过二次发酵,保证了产品自然的芳香。
“黄米醋不添加任何色素和香精香料等食品添加剂,甚至连麦芽曲也不需要,以固守色淡香醇、营养健康的黄米醋风格。”李师傅表示,“这与山西老陈醋‘熏味、色浓’和镇江香醋的‘味鲜、色重’的风味截然不同。”
纯粮食醋无法满足市场需求
李师傅说,纯粮食醋的酿造工艺十分繁琐、复杂,酿造周期甚长,从粮食到成醋需要三年多的时间。正是由于这一原因,手工酿制的粮食醋根本满足不了市场需求。于是,工业化酿醋业应运发展。工业化酿醋业的崛起,催生出市场上大批“勾兑醋”,以此来填补手工酿制醋的市场供应不足,满足人们生活需要。
据李师傅介绍,“勾兑醋”就是用冰醋酸,加颜料、加一些香精进行混合,几分钟就勾兑成醋了。而酿造醋需要粮食,需要发酵,需要生成有氧菌类,加之三年的长时间,才能完成。李师傅告诉笔者,其实,“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别:“‘勾兑醋’只含有醋酸,它就是一个酸味,并且它是强烈的、刺鼻的酸味;‘粮食醋’它有一种粮食的香味,有一种柔、绵、软的感觉,吃起来对人体有益无害。”