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提起崩豆张,天津人都会想起那种表皮糊糊的,咬上去很硬,吃起来却很香的“糊皮崩豆”。老人们会知道,这种崩豆除了好吃,还具有清胃去火消食的功用。崩豆张和狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花一样,是天津的特色,是天津人爱吃想吃的“那一口”。
其实,崩豆张,这个中华老字号品牌,在经历了二百多年的风雨发展后,目前已拥有包括糊皮正香崩豆、灰皮素香果仁等7种传统品种,以及新研制开发的多种口味的香酥豆果共60多个品种。“崩豆张的豆果不但延续了传统技艺,还融合了现代科学配方,多样的口味满足了不同阶层人群的需求,市场销售情况很好,可以说是不愁卖。”崩豆张第五代传人张有全对自己的产品不吝赞赏。
金字招牌下的崩豆张,虽然拥有好的口碑、好的产品、好的市场,然而,年利润额仅有100万元,融资无门,无法扩大经营规模,缺少管理人才、技术人才……种种难题都让掌门人张有全和他长不大的企业无法笑傲休闲食品的市场,“想要发展,问题很多,很难。但是,当年我接下了‘崩豆张’这块匾,就意味着要肩负起延续它的责任,我期待它能在我的手中延续下去、发展起来。从过去,到未来,我将继续不懈地努力。”
建立企业实体
开辟新篇章
1996年,张有全作为第五代传人从父亲——崩豆张第四代传人张国华手中接过了拥有200多年历史的老字号“崩豆张”。然而,响亮的招牌却并没有带给张有全太多的收益。
“当时,兄弟五个里只有我没有固定工作,接下老匾,自己制作自己卖,一个月2000多元的收入,至少还能糊口。但是,对于一个个体户来说,能解决全家老小的温饱就不错了。”张有全感慨地说。
由于,人力有限,而且,尊崇父亲的训诫:手艺不能传外人。崩豆张经营的产品只局限于七八种传统豆果,年销售额也仅为30万元左右,无法脱离手工作坊式的家庭生产,也就无从谈发展。
然而,张有全从未放弃发展的希望。一方面,他坚持诚信为本,秉承“真材实料、踏实经营”的祖训,即使在经营最困难的时期,他仍坚持以高于本地豆2至3倍的价格从浙江嘉兴进最好的南豆。“为的就是保证祖宗留下的口味不变,保证崩豆张货真价实的金字招牌。”而另一方面,张有全时刻关注政策,紧随天津的发展,等待机遇。
1996年3月召开八届全国人大四次会议通过了我国《国民经济和社会发展“九五”计划和2010年远景目标的纲要》,明确把继续鼓励和引导发展个体私营经济,作为发展国民经济社会必须坚持的方针。1997年9月党的十五大,把“以公有制为主体、多种所有制经济共同发展”确定为我国社会主义初级阶段的基本经济制度,使非公有制经济的历史地位、发展空间与发展环境实现了新的突破。天津市也随之推出各种措施鼓励非公经济发展。
张有全意识到,“崩豆张”的发展机遇来了。
1997年,张有全在南市食品街上开设了“崩豆张”自己的销售点。“有了自己的店铺,就再也不是走街串巷的小买卖。销售量的增长就逼着你要扩大生产规模,扩大生产规模就意味着不再是我一个人制作和销售。”张有全说。
为了扩大生产规模,1997年,张有全决定建厂。在有关市领导的支持和帮助下,张有全拿到了红旗南路上一块占地1000平方米的地皮。为了凑齐购地建厂资金,张有全变卖自己的房产、汽车,举债110万元,大有背水一战的架势。
有了生产车间,张有全将传统工艺教授给工厂技术人员。他自己则将更多的精力放在研发新产品上。“食品企业不能固守成规,不能总抱着金饭碗,要想发展就要出新。”1998年,张有全研制出的“吉利豆”,一经推出就大获成功。
张有全告诉记者,“吉利豆其实是我效仿当时刚刚在国内兴起的美国软糖开发生产的,之所以成功就在一个‘快’字,在于市场没有。当时,‘吉利豆’甚至火爆到供不应求,每天一大早,厂门口来要货的车都排长龙。但是,随着效仿者增多,软糖开始普及,吉利豆只卖了一年,就再也卖不动了。”
虽然,张有全坦言,“吉利豆”只是迎合当时市场的一个产品,与崩豆张的传统工艺根本不挨边。但“吉利豆”当年即为企业收益300万元,不仅偿还了借款,拥有了自有产权的企业实体,也为未来预留了发展资金,开启了“崩豆张”200年以来,从未有过的新篇章。
投入百万要建全国网络
无功而返
初战告捷,有了发展资金,不惑之年的张有全信心高涨。他不满足于只在天津销售崩豆张,决心要让“崩豆张”在自己这一代强大起来,要在全国建立属于“崩豆张”的销售网络。于是,他带着流传百年的“崩豆张”走南闯北,试图在各大城市建立销售网点。
“我先去了上海,在那里设点3个月,投入几十万却无功而返。原因是南方人偏爱煮制的食品,认为吃炒制的豆果容易上火。地域问题限制了‘崩豆张’进入南方城市的步伐。后来,我又去了北方几个城市,都不甚理想。因为,当时普通的蚕豆几毛钱一斤,而我的糊皮崩豆3块钱一斤,很多人不能理解也不认可。”张有全回忆十年前的情景,不禁有些气馁,“前后一年多的时间里,我跑了全国20多个城市,投入100多万元,均未见到良好成效。”
张有全从失败中汲取教训,要让自己的产品卖得好,能卖到全国各地,就一定要有新东西,靠几个传统的产品是难以和现代休闲食品来竞争的。“传统的手工生产力有限,产品的时尚感不强,这些都需要不断地改进,如何利用传统的技术与现代科技相结合,这也是我目前比较关注的问题。财力、物力、人力都无法得到满足,企业发展要走的路还很长。”张有全说。
选择联营与合作
是无奈也是转机
“从1999年到2004年间,基本上可以说是‘崩豆张’发展的停滞期。市场上认可传统崩豆的人本来就有限,而随着人们生活水平的提高,休闲食品的种类空前繁盛。一度,‘崩豆张’面临生存危机。”张有全说。
“企业要发展要创新不仅仅是一个理想”,张有全告诉记者,改变了生产环境不代表改变了企业的生存方式,没有改变生存理念与生产结构,是不能给企业带来新的发展的。
简陋的生产环境,简单的手工制造、品种的单一、时代感不强,传统保守的理念,以及人力物力的匮乏都制约了企业的发展。在资金不足,融资无门的情况下,如何使企业走出困境,生存下去是最重要的。经过考察及深入走访,崩豆张和一家技术先进的外资企业签订了联营协议,共同发展,互取其之长补己之短,真正实现了传统工艺与现代化技术相结合,再次找到新的契机,开辟了新的市场。
在崩豆张与联营厂共同开发研制下对现有产品进行了更新换代,并获得市场认可,崩豆张也从中获得利益。在共同研制的160种新口味产品中,张有全选择了60种适合中国人口味的产品在国内销售,并从日本引进了国际先进的生产设备。由于配料讲究,口感时尚,比如其中的咖喱味道、芥末味道、海鲜味道等都非常符合现代人的口味,“崩豆张”不仅另辟新径,而且再一次获得了成功。
随着又一次地走出困境使企业获得了可观效益,张有全意识到,一个企业要壮大成长,不能坐等机遇。老字号企业在保有传统技术工艺的同时,更要有新的突破,走出地方特色小吃的局限。“在天津市商委和南市食品街管委会的大力帮助下,调整了企业门市地理位置,扩大了经营面积,为销售打开便利渠道,使企业向成功又迈开了崭新的一步。与此同时,我们对市场进行深入的调研,汲取成功企业的经验。不断提高自身产品的质量,多开发新的品种以适应社会不同层次群体的需要,并且制作不同层次包装精良的礼品盒以及方便食用的包装产品,为消费者购买的方方面面着想周道,突出企业人性化购买理念。现在本企业产品不仅在本企业门市销售而且在天津各大知名食品企业销售,效益可观。”张有全说,“今后企业面对的不仅仅是那些只需茶余饭后当作休闲食品来使用的人群,更要打开市场,突出天津食品地域的特色,把品质优良,包装精美的产品作为特色作为礼品走出天津,销往全国各地。”
版上律师楼
关注品牌价值
延续发展老字号
——张盈律师事务所律师王世清
从小作坊到现代公司,延续五代发展至今的崩豆张是天津的驰名老字号,它以其悠久的东方文明史、浓郁的地方特色、独具匠心的技艺和服务、世代凝聚的心血和智慧、一贯秉承的诚信精髓,成为弘扬中华民族传统文化的重要载体和打造自主知识产权民族经济的重要力量。崩豆张的延续和发展,对本市民营企业的持续发展具有特别重要的借鉴意义。
十一届三中全会以来,本市的民营企业发展迅速,第一代创业者经历艰难困苦,勇于开拓,最终业绩辉煌,品牌独秀,功成名就,但随着事业的拓展,年龄的增大,精力的衰弱,他们关注的重点集中在选拔和培养接班人,保证企业的可持续发展上,崩豆张等中华老字号代代相传,不断发扬光大,无疑对他们有重要的启示。
在现代市场经济条件下,民营企业的传宗接代,无论是自己的子女继承,还是从外界招贤纳士,建立现代企业制度,特别是建立科学合理的企业法人治理结构是关键问题。决策机构、执行机关、监督机构科学设置、合理分工、相互配合、相互促进、相互监督,才能实现持续稳定发展。
“老字号”的品牌本身就是一笔巨大的无形资产,因此其优势要予以充分的发挥。首先要强化商标注册意识,商标或商号的保护意识,重视无形资产的评估,使金字招牌取得应用的量化价值和持续扩大的使用价值。或者可将“老字号”的冠名权进行公开拍卖转让或有偿有期使用,或以字号的无形资产进行投资嫁接,使“老字号”焕发新的生机。
同时,品牌实力是企业品牌字号与竞争实力的结合。拥有品牌,并不等于拥有竞争实力。只有品牌,或者说只有老祖宗留下的著名商业字号或驰名商标,而没有企业实际竞争力,最终会失去品牌。老字号品牌需要不断充值,需要将传统绝技与现代科学技术结合创新,重视品牌价值建设和提升。品牌价值建设需要在品牌形象和品牌文化内涵方面下功夫,因此“老字号”需要审视一下品牌在消费者心目中的品牌形象和品牌价值,找出目前品牌建设的不足之处,进行改进和创新。
特许经营在国际上被称为第三次商业革命,它具有能够迅速扩展业务,又不需巨额投入等特点。老字号进行科学的发展连锁经营,将能够产生规模效益。业内人士认为,进行改制,走连锁扩张道路是老字号的出路。特许经营的核心,就是要开发一套设计科学、流程合理、高效运转的、标准化的、可以复制的系统,这个系统可以放到任何地方去复制。通过特许经营,通过对品牌、经营模式、文化的复制,来实现财富的快速积累。目前,已有全聚德和东来顺等老字号采取了股份制连锁经营形式,其中全聚德在全国范围内有60余家连锁店,东来顺有96家。在全国十大连锁企业的评比中,全聚德和东来顺两家老字号榜上有名。而这种连锁经营方式决非其先人所传,而是与时俱进。
“老字号”如果始终沉湎于过去的辉煌,仍旧拖着原有的经营模式和管理方法不放,必然会“店老字黄”,失去吸引力,被“喜新厌旧”的消费者抛弃,丢掉原有的市场。“老字号”只有跟着时代走,不断地改革、创新,才能使“老字号”发扬光大,真正做到几百年不倒。
版上商学院
小豆子做出大文章
——天津科技大学经济与管理学院副教授徐荣贞
老字号,秉承厚重历史文化之积淀,在众多中小企业如过眼云烟般消散中,愈发彰显出健康发展的勃勃生机,赢得了顾客的信赖和市场的认可与爱戴。但是在我们回眸这些老字号的历史年轮时,无不叹息其坎坷曲折的发展轨迹。“崩豆张”曾贵为御用小吃,虽依然让人津津乐道却难以觅入寻常百姓家。在传统的囿围中求生存谋发展不仅需要固守传统的经典品质,更需要融现代科技与发展战略于一体的企业发展规模和阶段相匹配的资产运作模式。
以适应性科技创新强化经典品质
老字号要进一步做大做强,离不开实实在在的商品与服务,基业长青之本就在于优异品质的持之以恒。但品质的价值在于其对客户的适用性,老字号只是其重视品质的商业文化传统的历史证明,在全球性的买方市场中,老字号必须通过适应性科技创新强化客户的品牌忠诚度。所谓适应性创新,就是在过去赖以生存的环境接近终结的转折时期,洞察并适应新的环境变化,通过创新求生存谋发展。因此,老字号企业必须具备敏锐的洞察力、顽强的适应能力和创新生存的能力。深受大众喜爱的可口可乐最初只是药店中不起眼的感冒药,经过无数专家的改进与完善才取得今天的成功,而且依据不同人群的口味及其变化不断开发出越来越多的产品体系。
以创新的资本运作促发展
融资无门,缺少管理人才、技术人才等等中小企业普遍面临的难题同样压抑了这个长不大的崩豆张,但是,200年的经典品质和人文积淀铸就了“崩豆张”的金字招牌,其蕴藏着尚待发掘的丰厚无形资产,这是新兴高风险中小企业望尘莫及的自然优势。在现代市场经济条件下,投资不再需要现金,不必等待积累,可以通过金融信贷创造投资。天津滨海新区在金融领域的先行先试政策必将促进金融扶持平台及私募基金的巨大发展。老字号的崩豆张完全可以凭借自身的自然优势,通过资产评估和会计信息审核而提供规范、透明的财务状况,健全现代企业治理结构,吸引私募基金以风险投资的模式投入到企业的科技创新中。风险投资机制并不简单地就是以资金来支持技术,其成功的更深层之处在于实现了资本、技术、信息及人力资源的整合,把投资者、风险资本家和企业管理层三者紧密结合起来,大大减少了融资过程中的信息不对称和代理成本,从而提高了融资效率与效果,实现多方共赢。(宋德松)
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“崩豆张”的由来
早在清朝乾隆末年,“崩豆张”的创始人张德才,在清朝宫廷御膳房任厨。当时,皇帝妃子们吃饱喝足之后,总希望能吃些零食磨牙消食。张德才悉心研究后,终于制成了“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆凉糕”等多种风味的豆类食品,其中“糊皮正香崩豆”在宫廷中最受青睐。
“糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”,制作这种崩豆,要用外五料(桂皮、大料、茴香、葱、盐)和内五料(甘草、贝母、白芷、当归、五味子),以及鸡、鸭、羊肉等。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清香满口,余味绵长,就连袁世凯也很爱吃。1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中,还提道:“袁世凯倒台后,时常命家人上街买‘糊皮正香崩豆’吃。”可见,“崩豆张”确实名不虚传。咸丰年间,张德才去世,“崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居,这一宫廷食品也被带到了天津。张氏兄弟首创“崩豆张”总号,并先后在丁公祠和小药王庙开设了两家分号“永泰成”、“永德成”,自己制作和销售各种豆类干货小食品。从此,“崩豆张”在天津卫名声大振。