1901年年底，天津法租界中街，也就是今天解放北路与长春道交口附近，一间约有100平方米的西式餐厅正式开张纳客，除了自制精美的糖果和面包，还供应德式、法式大菜。“起士林西餐馆”几个大字牌匾，在繁华的法租界中街格外显眼。也正是从这一天起，西餐走上了天津人的餐桌……

　　提起起士林，在天津可以说是老幼皆知。起士林的西餐传播了西方的饮食文化，起士林的故事也是老一辈天津人津津乐道的传奇篇章，从精美的餐具到花样繁多的西式菜品、从布置考究的店堂到周到礼貌的服务，起士林为天津的餐饮界谱写了亮丽的华章。起士林有着辉煌的过去，有着传奇的历史，更有着发展中的今天和要做中国西餐第一品牌的雄心壮志。今天，请您随着我们一同走近这家百年老店，品味它的经典与内涵。

　　推开起士林的大门，当你一走进那古老而又狭小的电梯，似乎就已经闻到了浓厚悠久的异香了……

　　阶梯形市场定位

　　提升品牌知名度

　　“西餐这东西，色鲜味甜，品质卓然，如同西服一样，雍容华贵，礼仪庄重。在国内曾经有很长一段时期，西餐高居大雅之堂，前来品尝的人士更多的是追求精神享受的高雅一族。”已经在起士林大饭店工作了50年的傅令男老师傅向记者回忆起当年“起士林”的盛况，“那时候，起士林天津总店在楼顶上附设有400个座位的屋顶花园，每到夏天，华灯初上，繁星满天的时候，起士林屋顶花园上便响起了由三人小乐队演奏的婉转乐曲，令人沉醉的乐曲声中，轻歌曼舞，游人如织。而对于普通老百姓，西餐还是可望而不可即的东西。”

　　“2001年，恰逢起士林百年店庆之际，天津市人民政府、中国烹饪协会联合在天津起士林大饭店举办中国首届西餐饮食文化节，使起士林迎来100年最辉煌的时刻。”起士林大饭店总经理卞庆春告诉记者，“当时的经营场面非常火爆。通过系列活动和宣传，国内外西餐行业的同仁和各界对起士林西餐的历史文化有了更多了解的同时，也在市民中掀起了一股吃西餐的热潮。当年仅一层营业厅年销售额就达到100多万元，企业经济效益和社会效益双丰收。”

　　今天的“起士林”几经变迁早已经升格成为起士林大饭店，四层的欧式建筑被列为天津历史风貌建筑，坐落于天津市中心繁华的小白楼商业区内。其中，一层主要对外经营起士林的面包、西点、糖果，二楼经营西式快餐(自助)，三楼西餐厅经营起士林传统德、俄式西餐正餐，四楼是2008年新年前刚刚装修对外营业的法式西餐厅。

　　说起这样的经营布局，卞庆春告诉记者，这主要是针对市场不同客户群进行的阶梯式定位，一楼的面包、西点、糖果，主要是为适应消费者购买起士林西餐产品；二楼的西式快餐，培育西餐消费人群。价廉物美，在用最短的时间领略起士林西餐美味的同时认识西餐、了解西餐文化；三楼的西餐正餐，包括老式传统菜和国际流行菜式，在富于欧式风格的装修中，享受原汁原味的西餐；四楼是法式特色西餐，装修设计完全采用法式风格，屋顶手工绘制了多幅法国著名油画，从灯具到餐具、器皿、厨房设备都从法国进口，甚至法式大餐里的一些海鲜、蔬菜、调味品、辅料也都从法国空运过来，给用餐客人营造出浪漫法国风情。同时，聘请经验丰富的法国厨师亲自料理，不出津门，津城消费者就可品尝到焗蜗牛、法式鹅肝批、煎牛扒等经典法式大餐。阶梯形的经营定位，让更多的市民了解西餐，享受美味，培养了一代又一代热爱起士林文化和菜品的消费者，以提升起士林在广大百姓中的知名度。

　　据介绍，近几年，起士林在天津二商集团的领导和支持下，以抓好饭店业务经营为中心，积极克服城市道路改造带来的负面影响，由坐等市场变为闯市场。

　　“起士林力求在布局、环境和设备陈设方面体现西式韵味和格调，在服务方面体现高雅和规范，在整体布局上形成功能齐全、多品种、多系统、高中低档兼备，集西式正餐、快餐、咖啡屋、冷饮厅、西饼屋为一体，引领西餐行业的新潮和发展，成为本市和全国最具特色和代表性的西餐行业领头企业之一。”卞庆春说。

　　留住人才

　　留住经典

　　作家张爱玲对起士林的面包有过这样的一段文字描述：在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制作面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来……只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，中心微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。

　　“起士林的啤酒是自己现酿造的，采用全套的德国设备，进口的麦芽和酵母等原料，正宗德国啤酒。”傅令男老师傅介绍说。

　　起士林的罐焖牛肉成为各大美食网的强力推荐菜品。

　　起士林的俄式红菜汤、黄油炸鸡卷、奶汁烤蟹盖、奶油烤什锦、意大利面条、鲜果龙虾沙拉等是起士林的经典菜品，也是很多老顾客的最爱。每到周末，很多北京客人慕名而来。

　　一位在起士林用餐的老先生告诉记者，他从很小的时候就和祖父来起士林吃西餐，50多年过去了，起士林的味道一如从前。

　　解放初期，北京著名的西餐厅——莫斯科西餐厅(老莫)、北京新桥饭店，成立时的主要技术骨干都来自起士林。

　　“百年起士林靠的就是经典的口味，靠的就是父一辈子一辈原汁原味的技术传承。”傅令男老师傅骄傲地告诉记者，“在起士林，留住经典口味的关键就在于留得住人才。我在起士林有100多个徒弟、徒孙，包括现在的厨师长和行政总厨都是，给再多的钱别的店挖不走。”

　　“之所以挖不走，起士林有起士林留人的法宝。”卞庆春介绍说，首先是因为师傅们对起士林有着深厚的感情，师徒们也都有着父一辈子一辈的情谊；其次在培训与技术考核方面，起士林每年除了对厨师进行培训外，还鼓励大家参加劳动和社会保障部组织的技术评级，现在很多年青一代都评定为特一级厨师了。另外，我们还经常和其他知名的西餐饭店搞一些比赛、交流活动，起士林培养年轻人学技术的氛围是其他西餐馆不能比的。

　　“此外，起士林拥有西点、西餐、冷热饮、冷食、糖果、咖啡、饼干七大系列产品，而每一个系列都包含几百个品种。任何一个厨师想要把起士林所有的经典都学到手是不可能的。作为年轻人，要增强自己的技术能力，就得循序渐进地提高。如果一个厨师只学会了50道菜就跳槽走人了，那么，在其他店里面，可能菜谱上就只有这50道菜。时间长了，菜品没有创新，技术没有提高，饭碗也就不保了。”傅令男老师傅说得很实在。

　　据介绍，目前起士林员工中，经过历史的传承和技术培训，拥有国家著名西餐大师1名，高级技师6人，西烹特级18人，中等技术人员25人。饭店所有技术人员技能职称都在中级以上，初步完成饭店技术等级“金字塔”框架的搭筑工作。

　　为了挖掘恢复起士林西餐的传统品种，起士林大饭店近年来高薪返聘了很多已经退休的老师傅，比如，起士林有一位做糖果的老师傅王昔林，今年已经78岁了，起士林大饭店将他请回来，恢复了起士林已经停产十五六年的糖果生产，同时，通过“传帮带”的方式留下他们的手艺，留下起士林的经典口味。与此同时，起士林也在探寻、引进适应时代潮流和国人口味的新品种。

　　“目前起士林的七大系列中，我们开发了四个，另外三个系列还有待开发。产品的开发，就是起士林进一步发展的基础。”卞庆春说。

　　深挖文化底蕴

　　实现规模化经营

　　起士林具有深厚的文化底蕴。起士林所经营的西餐、西点、面包、冷食、咖啡等体现了德、俄、法、英、意五国风味，以其口味正宗、用料讲究享誉全国。这家中国经营规模最大的西餐店曾接待过包括毛泽东、刘少奇、周恩来、邓小平、聂荣臻、邓颖超、廖承志、康克清、阿沛·阿旺晋美等一大批国家领导人，以及柬埔寨国家元首西哈努克、美国前总统布什等外国政要和100多个国家的使领馆、政府官员和国际友人。

　　“过去起士林经营包括西点、西餐、冷热饮、冷食、糖果、咖啡、饼干七大系列，其中每一个系列里面都会有几百个品种来衬托。但是，由于市场的原因，有几个系列已经十年、二十年不生产了，比如说冷食，以前的起士林红果冰棍很有名气，销量非常好，现在冷食车间已经没有了。”曾经在冷食车间工作过的傅令男老师傅不无遗憾地说。“起士林的任何一个系列产品拿出来产业化都是非常有潜力的。”

　　“2008年的重点之一就是要利用起士林产品系列化、多样化的优势，一方面，积极寻求项目合作开发，例如，巧克力、糖果、西点、饼干的批量化、产业化生产。另一方面自行研制精、细、小包装的产品，并实现产品的批量生产。”在《起士林大饭店2008年工作计划》中有这样的安排，“实现一个中心六大支柱工程。一个中心，即做实做强起士林本部；六大支柱工程，即西点规模生产连锁经营工程；冷食规模生产经营工程；西餐调料规模生产经营工程；西式肉制品工业化生产与经营工程；西式正餐分店、快餐连锁店滚动发展工程和糖果产业化生产经营工程。”

　　卞庆春详细地向记者介绍了起士林实现规模化生产的设想：在西点方面，与合作伙伴共同组建西点连锁发展有限公司，以起士林现有生产厂为基地，建立自家独有经营特色的起士林西饼屋连锁专卖店；在西餐调料方面，采取与集团系统内调料公司联合开发、生产和销售的办法。由饭店提供品牌和配方，利用集团内调料企业的生产设备、技术、包装和面向全国的现成销售网络覆盖市场；在冷食方面，采取联合开发、生产销售的办法，由饭店提供品牌和配方，利用集团内冷食企业的生产设备、技术、包装以及现有销售网络发展冷食产业。在包装方面除了塑料袋以外，推出西式韵味、多种造型的纸盒和薄型硬塑包装盒，并生产起士林冷食，冰淇淋、山德、坎不伦、木司、奶昔、冰沙、冰气七大系列产品，占领天津市场打入外埠市场；在西式肉制品、糖果方面，也将采取与集团系统内企业联合开发、生产、经营的办法，利用其四通八达的销售网络，将产品推向市场。

　　“总而言之，即以充分利用品牌效应为切入点，通过发挥品牌效应，实行定牌生产，形成起士林本部餐饮经营、产品的工业化生产和连锁店经营三大支撑点。通过企业间、企业与高校间的合作、联合、品牌输出等方式，从少到多，从小到大，滚动发展，尽快实现起士林的规模化集约经营。”卞庆春说。

　　抓住市场良机

　　向全国化迈进

　　“起士林不仅是天津名牌，也是国内屈指可数的西餐著名品牌。滨海新区的开发开放，2008年奥运会的召开，都为西餐市场的开辟提供了大好的市场契机。起士林将抓住这个良机，以天津为大本营，向滨海新区拓展，并由此将百年老店的经典口味带到全国各地，把这块金字招牌做大做强。”卞庆春说。

　　据介绍，起士林大饭店现有12家连锁分店，其中：西饼连锁分店7家，西餐连锁分店5家。“起士林的目标是，在此基础上，借助品牌无形资产的优势，用联合发展的理念，寻求新的增长点。通过引资联合的举措，实行低成本、大规模的扩张，争取三年内实现跨地域发展，在国内选择有西餐消费市场的城市与经济发达地区、旅游热点地区、沿海开放城市建立连锁网络25家，五年内达到50家。”在起士林申报中华老字号的简述中有着这样的规划。

　　卞庆春介绍说：“通过发展起士林在本地和外埠的正餐与快餐连锁店，上规模、上水平，营造一批新的增长点。起士林未来还将走上市公司的路子，实现更大的发展。力求使起士林成为二商集团主要经济支柱、中国西餐第一品牌、全国西餐业巨头之一。”