|
||||
典雅的装饰、柔和的灯光、轻松的音乐,再加上艺术品般的西餐美食,您是不是觉得看一看都是享受呢,这是在“2007年迎奥运西餐饮食文化周开幕式暨西餐饮食文化精品展示活动”的现场。本次活动由天津市商务委主办、市饭店协会、市旅游集团承办。在随后展开的“西餐饮食文化周”上,本市30多家大型星级宾馆饭店、品牌西餐厅、酒吧、西饼屋、咖啡店,以及日本料理、韩国料理、进口酒商,全面展示了近些年来西餐业烹饪技能和发展水平,探讨了西餐文化与行业发展趋势,为推动本市西餐饮食业态提升搭建了平台。
西餐周
搭建行业展示交流平台
以“繁荣西餐市场、发展商务经济、丰富人民生活、提高文化品位”为主题的西餐周活动,举办了“西餐精品展示”、“西餐烹饪技能和服务技能大赛”、“西餐文化与发展趋势”论坛和社会征文等丰富多彩的活动。
在“西餐精品展示”活动上,来自全市的西餐制作高手当场献艺,制作了西餐热菜、冷菜、甜品、咖啡、鸡尾酒等。据参加本次活动的天津喜来登大酒店西点部厨师长Helen介绍,“喜来登西餐部长期以来邀请外国专家指导,并结合国人口味对西点进行不断创新改良。在西餐精品展示活动上,我们展示了二十年制作西点的经验,并且与同行交流了体会心得,收获颇丰。”
提起天津西餐业,人们自然会想起名震一方的起士林。起士林是天津最早的西餐馆。在本次“2007年迎奥运西餐饮食文化周”上,记者采访了起士林常务副经理卞庆春,“起士林的西餐传播了西方的饮食文化,起士林的故事也是老一辈天津人津津乐道的传奇篇章。”卞庆春透露,为了迎接北京2008年奥运会,起士林在现有俄式、德式西餐的基础上,正在引进法式大餐,将于12月中旬开张纳客。
在“西餐文化与发展趋势”论坛上,天津外滩风尚餐饮股份有限公司董事长许大为讲道,“在2008年即将到来之际,行业主管部门举办论坛,召集西餐行业顶级专家、学者和企业精英,共话天津西餐业发展,为天津西餐企业更好地抢抓奥运商机、了解行业发展趋势、加强合作提供了良好的平台。”
普及西餐文化
提升百姓生活
若干年以前,到西餐厅就餐的客人主要是外宾,在普通消费者的眼中,西餐厅被蒙上一层神秘面纱。改革开放以来,随着对外交往增多,人民生活水平提高和生活时尚变迁,人们对西餐和西餐文化的兴趣日益提高,如今在西餐厅就餐的国人比例,已经大大超过了外国客人。
据专家介绍,本市西餐市场消费群体有如下特点,“第一,怀旧人群,大体集中在50岁以上,过去很可能比较熟悉西餐、喜好西餐;第二,时尚人群,认为吃西餐是一种时尚的表现,年龄段大体在30岁以下;第三,追求情调人群,这种消费群体大体在30岁至50岁之间;第四,追求多元化饮食结构的人群。”
随着市民消费水平提高,西餐作为餐饮行业的重要组成部分已呈现出良好的发展态势,然而由于行业尚处起步阶段,让百姓真正从心里接受西餐这一新兴事物还需要社会各界的共同协作。这也正是本次西餐周举办的目的。据天津市商务委相关负责人介绍,“本次西餐周通过各大主流媒体扩大影响力,邀请专家、学者、社会活动家、企业家和国外友人、社会群众广泛参加,在更大范围、更大程度上,向市民推介西餐文化,让市民了解和掌握西餐知识、西餐菜系、西餐方式和西餐习惯,倡导健康饮食、提高市民生活情趣,拉动西餐餐饮消费。”
据悉,除举办西餐周活动外,天津市商务委还将进一步宣传推介西餐行业,加强行业对于公众的透明度。据介绍,商务委将命名十大西餐正餐店、标杆店、示范店,明年还要编制“西餐消费指南”,帮助百姓解决困惑,更放心地走进西餐厅。
访谈
发展开放型经济促进西餐行业发展
——访天津市商务委副主任赵阔江
《经济周刊》:在2008年奥运会来临之际,由天津市商务委主办、市饭店协会、市旅游集团承办的“迎奥运西餐饮食文化周”活动举办有何意义?
赵阔江:为了抢抓北京奥运会商机,全面展示和检验本市近年来西餐业烹饪技能和服务发展水平,探讨和交流中西餐文化交流与发展趋势,活跃餐饮市场,促进餐饮经济发展,满足人民群众不断增长的物质文化需求,营造天津对外开放的国际化环境,我们组织实施了生活服务业迎奥运行动计划。“2007年迎奥运西餐饮食文化周”的举办,就是这个行动计划的一个活动。作为主办者,作为政府主管行业的部门,我们想通过这个活动,一是促进西餐饮食行业的发展,让行业中的企业找准定位、抓住机遇、提高管理、提高服务技能、加快发展;二是,普及西餐文化,让更多市民、百姓了解西餐、熟悉西餐、走进西餐、享受西餐。
《经济周刊》:天津作为中国北方开埠最早的通商口岸,西餐行业历史悠久,在新时期,天津西餐行业面临哪些发展机遇?
赵阔江:天津是有西餐传统的城市,上个世纪二三十年代是天津西餐业繁荣的时代,据不完全统计,当时有正餐企业将近40余家,比较著名的有国民饭店、起士林、小维克多利餐厅等等,后来由于种种原因,上世纪五六十年代以后天津西餐发展和全国一样逐渐走向低谷,改革开放以后,天津西餐业又有了新发展。
目前天津西餐业面临三大机遇:第一,中央对天津的定位把天津未来经济社会发展提到一个更高的高度;第二,在滨海新区新一轮开发建设带动下,天津将会出现大发展势头;第三,奥运经济给天津带来的机遇,作为离北京距离最近的协办城市,大量游客、运动员、体育官员将来到天津,带动相关产业发展。这三大机遇将给天津带来比较直观的资金流、信息流、商流、人流、物流,而且更预示着天津将走向世界,这种大开放必然会加快天津与国际的交流,给我们天津西餐业发展提供了难得的机遇。
《经济周刊》:当前,在天津随处可见西餐厅、咖啡厅、酒廊、酒吧、快餐店等。据天津市商务委掌握的情况,目前天津西餐行业规模有多大?发展趋势如何?
赵阔江:据不完全统计,截至目前,天津市经营西餐的网点大致有600余家,这600余家中,经营西餐正餐的有110家左右,经营西餐快餐的有200余家,如麦当劳、肯德基、德克士等,还有经营西餐便餐的或叫休闲西餐的有130多家,比如上岛咖啡、外滩风尚,除此以外,经营西餐面点的有100多家,如好利来等。经营规模大体占整个餐饮业的10%至15%。这些年西餐业发展比较快,2004年行业规模是135亿元,2005年是156亿元,2006年是209亿元,今年预计西餐业规模能够达到250亿元。开店数量增长也很快,特别是河西、和平、南开三个区。目前,天津西餐业发展还是令人满意的,数量在逐年增加、质量在不断提高、特色在不断突出。
未来西餐业发展趋势我认为是“三驾马车”并行,“第一驾马车”是西餐正餐应该向着纯正、地道、正宗方向发展;“第二驾马车”是西餐的快餐,朝着方便、快捷方向发展,像麦当劳、肯德基等;“第三驾马车”就是休闲西餐或商务西餐。从政府角度应该创造大环境、窗口和平台,推进这些行业加快发展。
《经济周刊》:作为政府主管部门,今后如何加强对西餐企业、西餐行业的引导,使天津西餐餐饮市场健康有序发展?
赵阔江:政府主管部门准备从三方面着手,引导企业、引导行业、引导消费:
第一,规范行业发展。首先我们将制定西餐行业发展规划,提升行业标准化管理程度;同时,政府要搭建平台,强化西餐从业人员的职业培训;而且,在明年适当机会要成立西餐专业协会,通过健全行业组织来推动本市西餐行业发展。
第二,推动品牌建设。西餐行业目前缺的是像起士林一样叫得响、过得硬的品牌,下一步在推动西餐品牌建设方面,一要着力打造企业特色,打造企业不可复制的“DNA”,二要不断培育经营规模,目前天津西餐业还没有单体规模上亿元的企业。此外,政府还要积极引导西餐企业讲究环境、注重技能和营养搭配。
第三,做好西餐文化普及工作。加大宣传,让老百姓接受西餐、走进西餐、享受西餐,这个工作由相关部门牵头去做比一家一户的企业做起来更容易。
通过推动西餐行业的发展,西餐行业的品牌建设、对西餐业的普及宣传,天津西餐业在未来几年一定会有较快的发展,西餐行业也会对市民生活质量、生活品位提高、对天津和谐社会建设发挥一定作用。
相关链接
“西餐文化与发展趋势”论坛观点集萃
中国烹饪协会副秘书长边疆:
中国西餐市场现状
前不久,中国烹协西餐专业委员会在全国各地进行了一次全国西餐业调查,以省为单位,共调查了7个大项,63个小项,基本掌握了目前全国西餐业的情况。调查获取的主要数据:目前,全国西餐企业两万多家,在两万多家西餐企业中,西式正餐有3200家,西式快餐有4000家,酒吧3840家,咖啡厅3500家,茶餐厅3000家,日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。在这些企业中,60%以上都是民营企业,国有企业占不到5%。
天津市烹饪协会会长郭立久:
借奥运繁荣“刀叉”文化
2008年北京奥运会不仅为首都,而且为天津乃至全国餐饮企业带来巨大商机。天津市西餐企业要紧紧抓住北京奥运会的机会,升华天津的“刀叉”文化,紧紧把握以下五个方面:一、科学预测,做好准备。全市的3万多家餐饮企业、600余家西餐企业要充分挖掘饮食文化的内涵,提供各式西餐以及各地风味食品的同时,针对特殊人群的特殊饮食习惯,提供各种特色食品,满足清真、素食者、糖尿病者等各种特殊人群的需求,以求体现“人文奥运”;二、强化安全,注重卫生;三、讲究营养,保健功能;四、搞好培训,提升素质;五、精心设计,更新食谱。
天津外滩风尚餐饮有限公司
董事长许大为:
特许经营促西餐业发展
改革开放以来,随着人们支付能力的增加和消费观念的改变,西餐业市场成长非常迅速,如何在很短的时间内满足市场需求?一方面是有品牌的西餐企业需要尽快完成布局但苦于资金实力有限;另一方面,许多独立的资金持有人看到了这一投资项目但没有品牌和经验,需要承担很大的风险。于是,二者的结合成为必然。事实证明,特许经营的引入已经成为中国西餐行业发展的倍增器。西餐特许经营的优势无可比拟。对于特许方来说,首先只以品牌、经营管理经验等投入,即可达到规模经营的目的,不仅能在短期内得到回报,而且使无形资产迅速升值;其次,西餐特许经营作为一个成套的体系,将推动特许方的物流、配送、培训等环节形成独立的产业,最终形成强大的产业链。对于受许人来说,采用了成熟的营运模式,绕开了选择盈利点、市场开发等摸索阶段,既降低了经营风险,又能得到经验丰富的特许人的帮助和支持,可在较短的时间内收回投入并盈利。
天津社会科学院教授罗澍伟:
西餐文化对中餐的影响
天津的西餐文化对于中餐的影响也不算小,最具代表性的是在天津餐饮业里首开了中餐、西餐的交流之风。当年天津大的中餐馆里均添有“西法大虾”这道菜,后来又普及到了一般的中小餐馆,至于中餐馆里的沙拉子,铁扒鱼等等,也是由西餐馆传入的。此外,在一些中餐馆里还一度盛行“中菜西吃”,首创于致美斋,其实就是从西餐学来的套餐或份饭,店家用七寸碟盛菜,但减少菜量,降低价格,这样,一个人一顿饭可以吃上三四个菜,而且花钱不多。但是这种创新在当时无人提倡和推广,仅维持了三四年的时间,就销声匿迹了。
南开大学商学院旅游学系
副教授孙超:
西餐饮食的创新
在天津西餐饮食创新中,必须注重“中为洋用”。传统西方烹饪不太讲究口味,在宴席上,可以讲究餐具、讲究用料、讲究服务;但不管怎么豪华高级,从洛杉矶到纽约,牛排都只有一种味道,毫无艺术可言。而且作为菜肴,鸡就是鸡,牛排就是牛排,纵然在炸牛排旁放两块土豆,也绝不是牛排烧土豆,而只是分别烧好后放到一起而已。而西餐饮食在中国的消费群体很大一部分是中国人,中国人用餐不仅吃食物,更重要的是“吃味”,有着悠久“食文化”的天津尤其如此。人们享用的是味道,即欣赏的是一种抽象的感觉。所以某种程度上,中餐的烹饪技巧和艺术可以应用于西餐的制作工艺中,西餐要作出中国人习惯的感觉,西餐厅的设计也要适当考虑中国的国情。这种创新的尝试无疑对潜在消费群体有很强的拉动作用。天津商业大学商学院
副教授黄文波:
西餐营销中的问题
首先是品种单一、落后,虽然天津西餐厅的数量也不算少,但除少数有名餐厅外,大多数都提供有限的几个品种,而且又相互模仿,雷同菜品多。其次是设备简陋,西餐同中餐相比,在设备需求上有很大差异。中餐的炒勺基本上是万能的,菜单上绝大部分菜品都可用炒勺完成。天津西餐企业设备相对功能单一,对设备种类需求多。三是价格偏高,即使是在档次不高、规模不大的小西餐厅,西餐菜品的价格也不便宜。四是菜品名称不统一,尽管中餐存在这个问题,但西餐厅存在的问题更多。对外文菜品名称的翻译五花八门,让人眼花缭乱。五是,服务质量有待提高,目前天津西餐厅服务质量欠佳主要表现服务知识与服务意识两方面。不仅服务员对西餐知识了解甚微,就是一些西餐厨师对西餐的整体概念也缺乏了解。(常微)