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每到春节,忙碌了一年的沈阳市民早就有了去酒店吃年夜饭的习惯。望着前来订座的尤其订高档位的宾客,老板当然是一脸笑容,可这笑容里面到底暗藏多少“杀机”呢?且听一位厨师长慢慢道来。
罐头撑起大门面
老赵在四星级以上的大酒店已干了多年的厨师长,他掌握着上百人的厨师队伍。在他的家里,他将他们酒店4888元一桌的年夜饭菜单递给记者,细说其中的奥妙所在。
老赵拿起一只笔,在鲍鱼、龙虾、辽参、大闸蟹等几道高档菜上一一划圈,然后再细说如何“降低”成本。
他说:“中等鲍鱼一只就要440元,一桌10只4400元,这种事不说年夜饭,平时也不会有人这样做。于是,不少饭店(包括他们)用的鲍鱼是罐装的,罐头鲍130多元可以买10只到12只,如果用无商标的,成本还能低30%或更多。再说鱼翅,谁家的菜单也不标明是什么。”老赵重重地敲了敲菜单:“上面一般不会写清楚是什么‘翅’,稍微像样点的鱼翅100克就要1000多元,而碎翅、即食翅500克只要300元左右,那些用化学品弄出来的水发翅还要便宜。”
老赵说:“澳洲龙虾500克180元左右,而一般的龙虾1只近1公斤只需190元。要是用点死龙虾,这利润更是高得吓人。辽参就不用说了,它的价格好与坏差距更大,一般一桌500克能差200元左右。”
按照老赵的说法,记者用计算器算了一下,一桌4888元的菜成本不到1000元。
常用的几种“暗器”
“在用料上用手段只是宰客手段上的一部分,在分量上打你更是常用手段。”老赵说,先是在盘子上找,一般的年夜饭在订时都是大盘,因是家人,人还多,这是饭店主动的,但上来顶多是中盘。再就是在秤上找,大酒店的秤没有去查的,尤其在酒店里的年夜饭,一切都是提前准备出来的,说多少就是多少。
还有就是水加绳子,蟹类绑了绳子到这个时候不仅加粗了,有时还给你放进铅丝,此时的铅丝快有金丝值钱了。海鲜类上秤时带水是人人知道的,市场上有人管,而这星级店里比市场更狠且安全,说这些是有人要求高档菜必须来了点活的时候,如没此要求事先做好了,那酒店更高兴了,且保你看不露。
绿色蔬菜是苏打水泡的
年夜饭青菜是少不了的,可这些酒店的蔬菜不会当天买的,至少要提前三天到一周,一是此时价格便宜,还有是到年根没有空。
老赵说,黄了的青菜到他们手里不到10分钟就是绿的,且绿得发亮,就是一个招,将发黄的菜在苏打水里一泡,一会就绿了起来。在他家里,他还当场给记者做了个实验,结果让记者吃了一惊。鸡鸭鱼肉用的多是冻品。老赵说,“新鲜鸡一只要20多元,而冻鸡价格就要便宜多了”。还有是鱼,年夜饭是少不了鱼的,这鱼的手脚有多种,就是看着杀死的到后厨也能换了,刚杀的还能放上几天,这叫“新死换旧死”。